Baguette VI

"Französisches Baguette"

Französische Baguette 2

Vom Ploetzblog etwas abgeändert.

Mein Freund hat mir Backmalz gefunden!
Nach 4 vergeblichen Versuchen in Bioläden, ist er in einem Reformhaus fündig geworden und ich bin jetzt stolze Besitzerin von Gerstenmalz.
Und es ist tatsächlich wahr, dass das Gerstenmalz die Kruste nochmal sehr viel schöner werden lässt bzw. der Unterschied zwischen dem Innenleben und der Kruste viel toller wird. Ich fand ja eigentlich bisher jedes meiner Baguette gut, auch meine allerersten, aber ich nähere mich mit jedem neuen Rezept immer mehr dem an, was man wirklich haben will, wenn man ein Baguette macht. Die Farbe könnte jetzt noch etwas schöner werden und das mit dem aufreißen kriege ich auch noch nicht so ganz hin, aber Geschmack und Konsistenz sind wirklich super. Nächstes mal mache ich allerdings die doppelte Menge, immerhin muss man mehr als 50 Stunden auf das Ergebnis warten und es werden nur 3 relativ kleine Baguette.

340g Weizenmehl Type 550
20g Weizenvollkornmehl
240ml Wasser
8g Salz
6g Gerstenmalz
2g frische Hefe

Alle Zutaten von Hand homogen vermengen. So lautet es im Originalrezept, ich bin für sowas zu faul und hab die Zutaten 5 Minuten mit der Küchenmaschine auf Stufe 1 verknetet.
Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur (im Original 24°) eine Stunde gehen lassen, dabei alle 20 Minuten falten (den Teig dafür auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einmal von oben, einmal von unten, einmal von rechts, einmal von links den Teig nach innen klappen).

In einer großen Schüssel abgedeckt für 48 Stunden bei 4-6° in den Kühlschrank stellen.

Danach 3 Teiglinge abstechen und grob in Form bringen, 15 Minuten mit einem Trockentuch abgedeckt stehen lassen (im Original „im Bäckerleinen“, sowas besitze ich nicht). Die Baguette formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Nach ca. 10 Minuten den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Baguette in den Ofen schieben, mit einem Wasserzerstäuber Wasser auf den Boden und an die Wände des Herdes spritzen, den Herd schließen, die Temperatur auf 230° reduzieren und die Baguette 25-28 Minuten backen.

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