„Bauernbrot für Anfänger“

Bauernbrot Anfänger 2

Mal wieder ein leckeres und einfaches, aber zeitaufwändiges Brot von hefe-und-mehr.de

Für den Pâte fermentée:
250g Mehl Type 550
175g Wassser
5g Salz
5g Hefe

Für den ganzen Teig:
Pâte fermentée
200g Roggenvollkornmehl
550g Mehl Type 550 (bei mir etwas mehr)
480g Wasser
20g Honig (für die vegane Variante Agavendicksaft)
20g Butter (für die vegane Variante Alsan)
15g Salz
10g Hefe

Für den Pâte fermentée die vier Zutaten miteinander drei Minuten verkneten, eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur, danach 12-48 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen (bei mir waren es 42 Stunden).

Für den ganzen Teig den Pâte fermentée aus dem Kühlschrank holen, die restlichen Zutaten dazu geben und mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten (im Original wird das etwas anders gemacht, mein Brot ist trotzdem sehr sehr gut geworden, ich werde es auch das nächste Mal so machen). Wenn der Teig noch zu sehr am Schüsselrand kleben bleibt, etwas mehr 550er-Mehl dazu geben. Der Teig bleibt aber insgesamt etwas klebriger, ich glaube, mit Roggenmehl klebt jeder Teig etwas mehr. Den Teig in der Schüssel eine Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen.
Nach Ablauf der Stunde den Teig in der Schüssel einmal falten, dafür den Teig einmal von rechts hin zur Mitte klappen, dann von links, dann von oben, dann von unten. Weitere 30 Minuten abgedeckt stehen lassen, nochmal falten und nochmal 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teile teilen, diese schon halbwegs rund formen. Abgedeckt auf der Arbeitsfläche 10 Minuten entspannen lassen. Dann die Kugeln etwas platt drücken und wieder jede Seite zur Mitte hin falten, sodass der Teig von unten her schön glatt gezogen wird. Den Teig dann einmal rumdrehen, sodass der Saum (der mittige Teil, wo man alle Seiten immer festgesteckt hat) auf der Arbeitsfläche nach unten zeigt und die schön glatte Seite nach oben zeigt.
Diese Teiglinge dann in mit Trockentüchern ausgelegte große Schüsseln legen (sodass die schöne Seite nach unten zeigt und man auf den Saum drauf guckt), die Enden der Trockentücher locker über den Teig legen und die beiden Teigstücke so in den Schüsseln nochmal eine Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Herd samt Backblech auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Jetzt nehme ich ein zweites Backblech (Backblech 1 wird ja gerade mit vorgeheizt), drehe es rum, lege ein Backpapier darauf, stürze darauf einen Teigling, sodass die schöne Seite nach oben zeigt, nehme mir einen Holzlöffel und drücke mit dem Stiel ein Kreuz in den Teigling (Fotos gibt es im oben verlinkten Originalrezept) und wenn der Herd die Temperatur erreicht hat, ziehe ich das Brot samt Backpapier von dem umgedrehten Backblech auf das heiße Backblech in den Backofen. Dann sprühe ich mit etwas Wasser auf den Herdboden und an die Wände und schließe die Tür. Es passten leider keine 2 Brote gleichzeitig in den Backofen, weshalb der zweite Teigling noch etwas länger in der Schüssel warten musste.

Das Brot wird dann 10 Minuten bei 250° gebacken, danach wird die Temperatur auf 200° reduziert und weitere 20 Minuten gebacken, dann wird der Herd einmal aufgemacht, um den Dampf entweichen zu lassen und das Brot noch weitere 10 Minuten gebacken. Es muss sich hohl anhören, wenn man es aus dem Herd nimmt und von unten mit den Fingern gegen das Brot klopf.
Das gleiche macht man dann mit dem zweiten Teigling und am Ende hat man zwei wunderbar leckere, große Brote auf dem Tisch stehen : )

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