Krustenbrötchen

Krustenbrötchen 1

Krustenbrötchen 2

Für 16 Brötchen. Gehzeit insgesamt: ca 26h. Backzeit: 20-22 Minuten.

Optisch sind die mir mal nicht wirklich gelungen. Im Originalrezept wurden die Brötchen so gefaltet, dass am Ende die Kruste ganz ungleichmäßig aufspringt. Weil ich 16 Brötchen hatte und mir schon dachte, dass das bei mir nicht aufspringen würde, hab ich einen Teil der Brötchen dann ganz normal mit einem Messer eingeschnitten und selbst der Schnitt ist fast einfach wieder zugegangen. Aber die Brötchen sind wirklich sehr lecker, haben durch das Roggenmehl einen schönen kräftigeren Geschmack, sind schön knusprig und deshalb muss das Rezept auch verbloggt werden!

Biga-Vorteig
200g Weizenmehl Type 550
120g Wasser
1g Hefe

Hauptteig
Biga
700g Weizenmehl Type 550
100g Roggenvollkornmehl
490g Wasser
8g Hefe
20g Butter (bei mir Alsan)
21g Salz
40g Gerstenmalz

Am Morgen den Biga-Teig herstellen, dafür die Zutaten gut miteinander vermischen und in der Schüssel mit einem Trockentuch abgedeckt 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am Abend den Hauptteig herstellen, dafür den Biga-Teig mit den restlichen Zutaten (von der Küchenmaschine) zu einem schönen glatten Teig verkneten (lassen), bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (tut er das nicht, etwas mehr Mehl dazu tun).
Diesen Hauptteig dann in eine geölte Schüssel geben und die Schüssel 1-2 Stunden wieder bei Raumtemperatur stehen lassen. Aufpassen: Bei mir ist der Teig so krass aufgegangen, dass er mir den Deckel von der Schüssel nach oben gedrückt hat, also eventuell die Schüssel in einen Müllbeutel stellen, sodass der Teig, falls er rausquillt, im Müllbeutel landet und nicht alles versaut.
Wenn der Teig dann also sein Volumen sichtbar vergrößert hat, faltet man ihn einmal (alle 4 Seiten des Teiges einmal zur Mitte hin klappen) und stellt dann die Schüssel (wieder im Müllbeutel) in den Kühlschrank, wo der Teig 12-16 Stunden gehen darf.

Am nächsten Morgen / Mittag kippt man den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilt ihn in etwa (bei mir) 100g schwere Teig-Teile, das wurden dann bei mir 16 Stück. Die einzelnen Teiglinge sollen dann so bearbeitet werden, dass man immer eine Ecke nimmt und zur Mitte hin klappt. Dann sollen sie mit der gefalteten Seite nach unten in einem Bäckerleinen (oder einem Trockentuch) eine weitere Stunde liegen, dann mit der gefalteten Seite nach oben auf ein Backblech gelegt und gebacken werden. Gebacken wird im vorgeheizten Backofen bei 240° Ober-/Unterhitze. Wenn man das Blech in den Ofen geschoben hat, sprüht man noch Wasser auf den Boden und an die Wände des Backofens, schließt dann schnell die Tür und lässt die Brötchen so mit Dampf im Backofen ca. 10-12 Minuten backen. Dann macht man den Herd kurz auf, lässt den Dampf entweichen und backt die Brötchen weitere 10 Minuten und macht dabei auch noch 2-3 mal die Tür auf, damit die Brötchen knuspriger werden.

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