Vielsaatenbrötchen

Vielsaatenbrötchen

12 Stunden brauchen der Vorteig und das Brühstück, am Backtag selbst braucht man noch ca. 2,5 Stunden und dann hat man frische, leckere Brötchen.

Für mindestens 9 Brötchen, vom Brotdoc.

Für den Vorteig:
125g Weizenmehl Type 1050
125g Wasser (25°)
0,1g Hefe (wer keine genaue Waage hat, das ist ca. so groß wie ein drittel bis halber Sonnenblumenkern)

Für das Saaten-Brühstück:
50g geröstete Leinsamen
25g gerösteter Sesam
75g Wasser

Für den Hauptteig:
Vorteig
Saaten-Brühstück
375g Weizenmehl Type 550
175g Wasser (20°, ich werde das nächste mal mit weniger Wasser anfangen)
7g Hefe
10g Salz
15g Butter oder Alsan
7g aktives Backmalz
1,5g gemahlener Fenchel

Mohn, Sesam, (Sonnenblumenkerne)

Am Abend den Vorteig und das Brühstück herstellen. Dafür die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und 12 Stunden lang bei Raumtemperatur in der Schüssel abgedeckt stehen lassen.
Für das Brühstück Leinsamen und Sesam in einem Topf anrösten, danach mit Wasser übergießen und auch ca. 12 Stunden lang stehen lassen.

Am nächsten Morgen den Hauptteig herstellen.
Dafür den Vorteig mit den restlichen Zutaten (außer dem Brühstück, das erst später) für ca. 3 Minuten auf niedrigster Stufe von der Küchenmaschine verkneten lassen, dann weitere 4-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten lassen. Das Brühstück hinzufügen und auf niedrigster Stufe 3 Minuten unterkneten. Dabei sollte ein glatter Teig entstehen, der sich vom Schüsselrand löst (bei mir löste er sich nicht, weshalb ich mehr Mehl hinzugefügt habe. Deshalb nehme ich das nächste Mal erst weniger Wasser und gebe bei Bedarf mehr hinzu).
Den Teig jetzt 45 Minuten lang in der abgedeckten Schüssel stehen lassen. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und je nach gewünschter Größe 9-10 Teiglinge abstechen (ich hatte mit 100g pro Teigling 9 Brötchen) und „rundschleifen“, dann „langstoßen“ (der Brotdoc veröffentlicht auch regelmäßig Videos, in denen er zeigt, was die einzelnen Fachbegriffe bedeuten, einfach mal auf den oben verlinkten Blog gehen und angucken). Die Teiglinge mit Wasser befeuchten und entweder nur eine Seite in Mohn und Sesam wälzen, oder die obere in Mohn und Sesam und die untere in Sonnenblumenkernen wälzen (ich hatte leider keine Sonnenblumenkerne mehr).

Die Teiglinge im Bäckerleinen (bei mir ein normales Trockentuch) mit der Unterseite nach oben 45 Minuten lang stehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen, ich habe das Backblech gleich mit aufgeheizt. Die Brötchen mit der Mohn-Sesam-Seite auf ein Backpapier setzen, der Länge nach ca. 1cm tief einritzen und das Backpapier mit den Brötchen darauf auf das heiße Blech in den Ofen ziehen. Schnell noch Wasser an die Wände und auf den Boden spritzen und den Backofen schnell wieder schließen. Die Temperatur auf 230° runter drehen, nach 10 Minuten einmal die Tür öffnen und den Dampf entweichen lassen, dann weitere 10-12 Minuten backen.

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