Hafer-Baguettebrötchen

haferbrotchen2

Vom Brotdoc

Vorteig (Pâte Fermentée)
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (45°C)
2 g Hefe
2 g Salz

Haferflocken-Quellstück
100 g Haferflocken (fein)
150 g Milch

Hauptteig
Vorteig
Quellstück
340 g Wasser (ca. 20°C)
700 g Weizenmehl 550
20 g Butter
18 g Salz
9 g Hefe

Am 1. Abend für den Vorteig Wasser, Salz und Mehl mischen, die Hefe dazu bröseln und ca. 2 Minuten mit den Händen kneten, zu einer Kugeln formen und in einer Schüssel im Kühlschrank 24Stunden reifen lassen.

Am gleichen Abend das Quellstück vorbereiten, dafür Milch und Haferflocken verrühren und das ganze (12 bis) 24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Am 2. Abend für den Hauptteig alle Zutaten von der Küchenmaschine ca. 4 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann 5-6 Minuten auf Stufe 2 weiter kneten. Den Teig 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, entgasen, in ca. 100g schwere Stücke teilen und zu Zylindern rollen. Evtl mit etwas Wasser bestreichen und in Saaten wälzen. Mit der Oberseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit einem Tuch abdecken und das Blech in einen Plastikbeutel geben. Das ganze für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen des dritten Tages den Backofen auf 240° Ober-/Unterhitze vorheizen, die Brötchen mit der Oberseite nach oben drehen, mit einem scharfen Messer einschneiden und für 18-20 Minuten in den Backofen geben (vorher einen Schuss heißes Wasser auf den Backofenboden schütten).

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