Brötchen

Brötchen

Optisch wie Bäckerbrötchen offen

Oh Gott, ich bin so stolz!
Für 9 wunderwunderschöne Brötchen von Hefe-und-mehr.de
Ich habe mich genauestens ans Rezept gehalten, ich hab mich nicht mal getraut, es zu veganisieren, weil ich auch nicht das kleinste Risiko eingehen wollte, dass die Brötchen am Ende nicht so aussehen, wie die im Original. Sie schmecken zudem sehr gut und haben eine richtige Kruste : )
Man braucht allerdings etwas mehr Zeit dafür, man lässt sie nicht einfach nur gehen, sondern alle 30 Minuten faltet man den Teig. Perfekt, wenn man den ganzen Tag an einer Seminararbeit schreibt und sich alle 30 Minuten über etwas Abwechslung freut.

500g Mehl
250g Milch
75g Wasser
60g Butter, zimmerwarm
10g Zucker
10g Salz
5g Hefe

Zunächst das Mehl mit der Milch und 50g Wasser mit einem Löffel vermischen, „bis es keine Mehlinseln mehr gibt“ (ich bin mir nicht sicher, was das genau bedeutet, aber ich habs einfach so lange vermischt, bis ich kein loses Mehl mehr hatte). „Die Mixtur eine halbe Stunde ruhen lassen (Autolysis), dies sorgt dafür, dass die Proteine im Mehl hydriert werden, was die Glutenentwicklung beim Kneten beschleunigt.“

Nach Ablauf der 30 Minuten diese Autolysis mit den restlichen Zutaten vermischen, dafür erst die Hefe in 25g Wasser auflösen lassen, die Butter in Flocken zum Teig geben, dann Zucker und Salz dazu. Alles ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten (bei mir mit der Küchenmaschine). Ich musste minimal mehr Mehl dazu geben.

Den Teig 30 Minuten abgedeckt stehen lassen. Ihn dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, etwas platt drücken und den Teig erst von oben und unten Richtung Mitte klappen, dann von links und rechts in die Mitte klappen. Den Teig zurück in die Schüssel, wieder abgedeckt 30 Minuten stehen lassen, dann nochmal wieder so wie beschrieben umklappen, wieder in die Schüssel geben und weitere 30 Minuten stehen lassen.

Danach den Teig in Stücke schneiden (im Original 80g, das wird mir aber zu klein. Ich finde 110g perfekt) und die einzelnen Brötchen dann wieder von den Teigrändern immer wieder zur Mitte falten, bis die Oberfläche ganz glatt ist und die Brötchen dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Wieder abdecken und eine weitere Stunde stehen lassen.

Kurz vor Ablauf der Stunde den Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze vorheizen, mit einer Blumenspritze den Boden und die Wände mit Wasser besprühen. Die Brötchen mit einem sehr scharfen Messer (bei mir ein gaaaanz fein gezacktes Messer) einritzen und die Brötchen auf mittlerer Ebene für 25 Minuten backen, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben.

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Über-Nacht-Brötchen

Über-Nacht-Brötchen

Im Original-Artikel werden sie Seelen genannt. Davon hab ich vorher noch nie was gehört und ich hab kurz woanders gelesen, das Seelen eigentlich aus Dinkelmehl gebacken werden. Nachdem diese hier weder mit Dinkel sind, noch mit Kümmel bestreut und ich mich auch nicht an die Form gehalten habe, nenne ich sie einfach „Über-Nacht-Brötchen“, weil man sie über Nacht im Kühlschrank gehen lässt ; )

(Für 9 kleine bis mittelgroße Brötchen
Von vegan50plus)

500g Weizenmehl Type 1050
8g Salz
10g frische Hefe
320ml kaltes Wasser
Grobes Salz, Kümmel, Sesam, Mohn o.ä. zum bestreuen

Das Mehl mit dem Salz mischen.
Die Hefe in eine Tasse bröseln, etwas von den 320ml Wassern dazu geben, mit einer Gabel verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Das Hefe-Wasser-Gemisch gemeinsam mit dem restlichen Wasser zum Mehl geben und ca. 10 Minuten lang (mit der Küchenmaschine) zu einem glatten Teig verkneten, der nicht mehr am Schüsselrand kleben bleibt. Bei mir hat die Wassermenge perfekt gepasst. Im Original steht, dass man evtl. etwas mehr Wasser braucht.

Den Teig in der Schüssel mit etwas Mehl bestreuen (bei mir Dinkel-VK-Mehl), die Schüssel in einen großen (Müll-)sack stellen, den Sack zubinden und die Schüssel so über Nacht in den Kühlschrank stellen (ca. 10 – 12 Stunden).

Am nächsten Morgen den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen, sodass der Teig ca. 2cm dick ist. Aus dieser Form dann einfach 9 eckige Teigstücke ausschneiden, diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teigstücke mit Wasser bepinseln oder einsprühen, mit einem Trockentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Herd auf 180° Umluft oder 200° Ober-/Unterhitze vorheizen. Nach Ablauf der 30 Minuten hab ich die Brötchen nochmal mit Wasser bepinselt, dann Mohn und Sesam darauf verteilt und sie dann in den Backofen gegeben. Backzeit ca. 20-25 Minuten backen.

Die Brötchen sind sehr lecker und locker von innen, auch wenn sie nicht großartig Farbe annehmen (dafür kann man sie auch einfach mit (pflanzlicher) Milch bestreichen, dann werden sie bestimmt goldiger.

Mohnflesserl aus VK-Dinkelmehl

(für 11 kleine Brötchen)
Von http://www.ichkoche.tv/php/grundteig_fuer_kleingebaeck_aus_vollkorndinkelmehl,17206,18864.html
bzw. http://www.ichkoche.tv/php/mohnflesserl_geflochtene_mohnbroetchen_aus_vollkorndinkelmehl,17206,18870.html

500g VK-Dinkelmehl
10g Salz
225ml lauwarmes Wasser
25g Hefe
15g Butter / Margarine
Blaumohn

Wer mag, kann sich einfach die Videos angucken. Ansonsten:
Das Mehl in eine Rührschüssel geben. Das Salz in ca. 50ml (von den 225ml) auflösen, zum Mehl geben und kurz durchmischen. Die Hefe in nochmal ca. 50ml (von den restlichen 175ml) auflösen und das Hefewasser und das restliche Wasser ebenfalls zum Mehl geben. Den Teig mit der Küchenmaschine (oder der Hand) ca. 7 Minuten kneten. Dann die Butter bzw. Margarine hinzufügen und nochmal ca. 7 Minuten kneten bis ein glatter, nicht klebender Teig entstanden ist.
Den Teig zu einer Kugel formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Tuch abgedeckt ca. 40 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Von dem Teig nun ca. 70g schwere Teile abtrennen und diese zu Kugeln formen. Danach die Kugeln zu ca. 40-60 cm langen dünnen Würsten rollen. Wie man die Dinger dann geflochten kriegt sieht man im zweiten verlinkten Video besser als in einer schriftlichen Beschreibung, ca. ab Minute 1:00. Oder man macht es sich einfacher und belässt es bei den Kugeln und drückt diese lediglich noch etwas flacher, dann hat man halt normale Mohnbrötchen. Die Teiglinge bestreicht man dann mit Wasser, nimmt sich die Teiglinge und drückt sie mit der feuchten Seite nach unten in eine Menge Mohn, sodass gut was vom Mohn an den Brötchen heften bleibt und legt die fertigen Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Die Brötchen deckt man dann wieder ab, lässt sie noch mal 40 Minuten gehen, dann heizt man den Backofen auf 220° Umluft oder 230° Ober-/Unterhitze vor, gibt die Brötchen hinein, reduziert die Hitze nach 3 Minuten um 30° auf 190° bzw. 200° und lässt die Brötchen dann noch ca. 15 Minuten backen.

Amaranth-Brötchen

Amaranth-Brötchen

Amaranth-Brötchen 2

(wunderbar lecker von chefkoch, für 9 Brötchen)

Vom langen Text nicht abschrecken lassen, sie brauchen nicht viel länger, als andere Brötchen auch ; )

150g Amaranth
400ml Wasser
250g Weizenmehl
250g Vollkorn-Weizenmehl (oder Dinkelmehl)
14g Salz
20g frische Hefe
1 TL Zucker
60ml lauwarmes Wasser
1 EL Stärkemehl

Hefe aus dem Kühlschrank nehmen und etwas anwärmen lassen.
Amaranth mit 400ml Wasser kurz aufkochen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und bei geschlossenem Deckel 25-30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer mal umrühren, damit nichts anbrennt. Nach Ablauf der 30 Minuten die Herdplatte ausstellen und 10 Minuten mit der Restwärme die restliche Flüssigkeit aufsaugen lassen. Danach abkühlen lassen, bis der Amaranth etwa lauwarm ist.

Weizenmehl, VK-Weizenmehl, Salz und Zucker mischen, die Hefe dazu bröckeln, den Amaranth dazu geben, 60ml lauwarmes Wasser zugießen und alles in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten. Wenn nötig, EL-weise etwas Wasser dazu geben. Dann den Teig ca. eine Stunde lang abgedeckt bei Zimmertemperatur auf die doppelte Größe gehen lassen.

Danach den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und nochmal kurz mit den Händen durchkneten. Ihn in 8-9 gleich große Stücke teilen und diese ein paar Minuten liegen lassen, bevor man sie zu Rollen formt, platt drückt und die Enden mit den Fingern spitz zusammen kneift. Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (lieber auf 2 Bleche, die man nacheinander backt, die Brötchen gehen noch gut auf im Backofen), mit Stärkemehl besieben und nochmal ca. 30 Minuten lang gehen lassen.
In der Zeit den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wer ein altes Backblech hat, was sich ruhig verbiegen darf, der kann dieses gleich mit aufheizen und hier kurz bevor die Brötchen in den Backofen gegeben werden, eine Tasse HEIẞES Wasser drauf schütten, damit sich Wasserdampf entwickelt, der den Brötchen eine schöne Kruste gibt.
Wer kein altes Backblech hat, der kann kurz bevor die Brötchen in den Backofen kommen, die Brötchen mit Wasser bepinseln und während der Backzeit entweder nochmal kurz bepinseln oder mit so einem Wasserspritzding zwischendurch Wasser rein sprühen.

Bei der Backblechmethode wird nach 10 Minuten die Backofentür kurz ganz aufgemacht und gleich darauf wieder geschlossen, damit der Wasserdampf entweichen kann und die Temperatur wird auf 190° runter gedreht.
Bei der Wasser-Bepinsel-oder-Besprüh-Methode kann man nach 1o Minuten eben neues Wasser drauf pinseln, oder neues Wasser in den Ofen sprühen und die Temperatur wird auch auf 190° runter gedreht.
Dann wird noch ca. 20 Minuten auf 190° weiter gebacken, bevor man sie dann frisch und lecker genießen kann.

Ob die Brötchen fertig sind, merkt man daran, dass sie sich hohl anhören, wenn man unten drunter klopft.
Laut den Chefkoch-Kommentaren kann man übrigens auch Quinoa o.ä. nehmen!