Leeeecker!
Für 6-9 Brötchen, von brotdoc.com
430g Weizenmehl 550
258g Wasser (handwarm)
4g Hefe
8g Salz
8g Zucker
10g Sesammus (Tahin)
(16g Aromammalz) (bei mir Gerstenmalz)
Mehl und Wasser von der Küchenmaschine 1-2 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem Teigklumpen verkneten lassen, diesen abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Hefe dazu geben, 2 Minuten lang von der Küchenmaschine wieder auf niedrigster Stufe unterkneten lassen. Dann Zucker, Salz, Tahin und eventuell das Aroma- oder Gerstenmalz dazu geben (kann man auch einfach weglassen), 4-5 Minuten auf niedrigster Stufe unterkneten lassen, bis der Teig eine schöne glatte Oberfläche hat.
Den Teig in eine geölte große Schüssel mit Deckel geben und darin eine Stunde lang bei Zimmertemperatur (bei mir 22°) gehen lassen. Danach den Teig mit den Händen flach drücken, und die Schüssel samt Teig und geschlossenem Deckel für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen (bei mir waren es ca. 18 Stunden), bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas platt drücken und die gewünschte Menge Teiglinge abstechen. Bei mir ergab die Menge 6 Brötchen a ca. 120g, das ist für mich eine recht schöne Brötchen-Größe, etwas kleiner wäre besser, aber 9 Brötchen wie im Original wären mir dann zu klein gewesen (und wir brauchen meistens 3 Brötchen pro Essen, deshalb macht eine andere Menge für uns wenig Sinn). Die Teiglinge dann auf den Tisch legen und einzeln so bearbeiten, dass man immer die Seiten nacheinander nach innen klappt, dadurch kriegt die Teig-Seite, die auf dem Tisch aufliegt, eine ganz glatte Oberfläche. Die nach innen geklappten Seiten steckt man dann immer schön in der Mitte fest und nach ein paar mal rumklappen, dreht man die Teiglinge rum, hat dann die schöne glatte Oberfläche und dann bringt man die Teiglinge noch in eine etwas längliche Form.
Die glatte Oberfläche bestreicht man dann mit Wasser und wälzt sie in Sesam (man braucht da übrigens nicht zimperlich sein, ich dachte früher, ich würde die Teiglinge dann kaputt machen, aber ruhig fester in den Sesam drücken und auch den Rand etwas mit Sesam bedecken, dann hält der auch gut). Dann setzt man die Teiglinge mit der Sesam-Seite nach unten auf ein bemehltes Trockentuch und bedeckt sie mit einem bemehlten Trockentuch und lässt sie 50 Minuten lang gehen, bevor man sie (natürlich) mit der Sesam-Seite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzt und mit einem scharfen Messer einen Riss in die Brötchen macht.
Während der 50 Minuten Gehzeit wird der Backofen auf 240° Ober-/Unterhitze aufgeheizt und gleichzeitig ein Backblech auf der untersten Schiene mit ca. 300ml Wasser darin / darauf mit aufgeheizt (wenn man keine 2 Backbleche hat kann man auch eine andere Backofen-feste Form auf den Boden des Backofens stellen).
Wenn die Temperatur erreicht ist und die 50 Minuten rum sind, werden die Brötchen schnell auf der mittleren Schiene in den Ofen geschoben und die Tür schnell wieder geschlossen, damit so wenig Dampf wie möglich entweicht. Die Brötchen so 10 Minuten lang mit Dampf backen, dann die Tür ganz aufmachen, den Dampf entweichen lassen und weitere 10 Minuten bis zu Ende backen, bis sie schön goldbraun sind.
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