Knusprige Kartoffel-Brotstangen

Das Rezept stammt vom Kochtopf.
Jammern auf hohem Niveau: Normalerweise finde ich meine Brote schöner. Habe vergessen, Dampf beim backen zu erzeugen. So schmecken sie hervorragend (!), sehen aber nur normal schön aus ; )

Vorbereitungszeiten:
Vorteig: 1 Nacht
Hauptteig: 90 Minuten (mit 2x falten), 46-60 Minuten + 30 Minuten Backzeit.

Für den Vorteig (Poolish):
100g Mehl (550)
100g Wasser
1 Krümel Hefe

Für den Hauptteig:
Den Poolish
450g Mehl (550)50g Vollkornmehl
8g Hefe
135g gekochte und fein geraspelte Kartoffeln (ungekocht und mit Schale ca. 155g)
290g Wasser
12g Salz

Für den Vorteig die Zutaten miteinander vermischen und in der Schüssel abgedeckt bei ca. 18° über Nacht stehen lassen.

Für den Hauptteig alle restlichen Zutaten (außer Salz!) ca. 4 Minuten von der Küchenmaschine auf Stufe 1 verkneten lassen, dann das Salz hinzugeben und weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten lassen.

Den Teig dann 90 Minuten in der Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, nach den ersten 30 Minuten und nach den zweiten 30 Minuten jeweils falten. Nach Ablauf der 90 Minuten den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 3 – 4 Teile teilen, diese in Baguetteform bringen und auf ein mit Backpapier belegtes, umgedrehtes Backblech geben (so kann man die Brote später einfach samt Backpapier von dem Backblech runterziehen auf das heiße Backblech im Backofen). Mit einem Küchentuch abdecken. 45-60 Minuten gehen lassen.

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 220° Ober-/Unterhitze aufheizen (samt Backblech auf der untersten Schiene). Die Brote einschneiden, sodass sie schön aufreißen.

Wenn die 45-60 Minuten rum sind und der Backofen heiß ist, die Brote auf das heiße Blech im Ofen ziehen. Das habe ich dieses mal vergessen, aber besser  wäre es gewesen, wenn ich hier noch heißes Wasser auf den Backofenboden gegossen hätte. Backofentür schließen und die Brote ca. 25-30 Minuten backen.

Partybrot

Dringende Nachmachempfehlung, wunderbar fluffig, dabei aber eine leicht knusprige Kruste und durch die Kerne schön würzig im Geschmack!

Habe das Rezept in der Vorgangsweise abgewandelt von Fool for Food.

20g frische Hefe (bei mir ca. 10g wegen längerer Teigführung)
250ml Milch
60g Butter, geschmolzen (bei mir Alsan)
2 EL Zucker
2 Eier
560g Mehl (Type 550)
2 TL Salz
Butter zum Einfetten der Form

1 Eigelb + 1 TL Milch zum Bestreichen des Brots (bei mir nur Milch, ich finde die Eibräune nicht so schön)
Zum bestreuen gab es bei mir Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne

Die Butter mit der Milch und dem Zucker in einem Topf auf dem Herd langsam schmelzen lassen. Abkühlen lassen, die Eier unterrühren.
Mehl, Butter-Milch-Eiermischung und Salz in einer Schüssel mischen, die Hefe darüber krümeln und mit der Küchenmaschine auf Stufe 2 zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Evtl noch minimal mehr Mehl hinzugeben, falls der Teig zu klebrig erscheint.

Den Teig dann in der Schüssel abgedeckt im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, den Teig in 19 Teilen teilen und diese kugelrund formen. Die einzelnen Kugeln in eine gefettete runde Springform geben (12 außen und 7 in der Mitte). Dann die Oberfläche mit Milch bestreichen und die einzelnen Kugeln mit unterschiedlichen Kernen bestreuen (leicht festdrücken). Den Teig so wieder abgedeckt ca. 30-45 Minuten lang gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 180° Ober- / Unterhitze vorheizen.

Das Brot für ca. 25 Minuten backen.

Frisch aus dem Backofen besonders gut, aber auch einige Stunden später noch wunderbar!

Calzone Barese

Dies ist ein Gastbeitrag von „dem Freund“, wie ich auf diesem Blog manchmal genannt werde. Ich habe mich als absoluter Laie an ein Rezept aus dem Buch „Italien Vegetarisch“ von Claudio Del Principe und Katharina Seiser (Hg.) gehalten, und unser heutiges Mittagessen vorbereitet – und das ohne Intervention der Rezeptepenny, worauf ich schon ein bisschen stolz bin. Ich kann somit das oben erwähnte Buch auch für Anfänger empfehlen, denn wenn ich Essbares daraus hinkriege, kann es jede(r) andere auch. Obendrein war es auch noch lecker!

Die folgenden Mengenangaben sind laut Buch für 2-4 Portionen. Zu zweit wurden wir mehr als satt, vor allem, weil wir dazu noch Salat hatten.

Teig
15g Hefe
1 Prise Zucker
350g italienisches Weizenmehl 00 (ich verwendete österreichisches 700er Weizenmehl)
5g feines Meersalz
2 EL Olivenöl extra vergine

Füllung
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl extra vergine zum Schmoren (oder, einfach nach Augenmaß)
300g reife Tomaten
100g entsteinte Oliven
100g Ricotta

Für den Vorteig Hefe in ca. 50ml lauwarmen Wasser mit Zucker und 2 Esslöffeln Mehl vermischen und eine halbe Stunde zugedeckt gehen lassen. Ich habe mir sagen lassen, dass man sich diesen Schritt sparen kann, wenn man für den Teig eine Küchenmaschine verwendet, allerdings wollte ich möglichst viel per Hand machen.

In einer Schüssel Salz mit etwas lauwarmen Wasser auflösen, Mehl und Vorteig dazugeben, und nach und nach weitere 200ml lauwarmes Wasser dazugießen, während man alles durchmischt. Danach den Teig ca. 10 Minuten lang kneten und 1-2 Stunden in einer abgedeckten Schüssel gehen lassen. Er sollte nach dieser Zeit in etwa das doppelte Volumen haben.

Nun kann man den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Zwiebel fein schneiden und mit Olivenöl weichschmoren. Danach Tomaten in Würfel schneiden und dazugeben, Salz und Pfeffer hinzufügen und weitere 10 Minuten schmoren lassen. Danach vom Herd nehmen und Oliven und Ricotta untermischen.

Jetzt muss der Teig ausgerollt werden. Im Buch steht, dass er ca. 1 cm dick bleiben soll, ich musste ihn aber dünner machen, damit genug Platz für die Füllung da ist. Ich schätze er hatte 5-7 mm. Nun verteilt man die Füllung auf dem Teig, wobei genug Platz am Rand bleiben sollte (ca. 5 cm), damit man die Calzone gut schließen kann. Zuklappen, Ränder doppelt einschlagen und ab damit in den Ofen! Nach 20 Minuten war es soweit und wir konnten die Calzone in allen Zügen genießen.

Hafer-Baguettebrötchen

Vom Brotdoc

Vorteig (Pâte Fermentée)
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (45°C)
2 g Hefe
2 g Salz

Haferflocken-Quellstück
100 g Haferflocken (fein)
150 g Milch

Hauptteig
Vorteig
Quellstück
340 g Wasser (ca. 20°C)
700 g Weizenmehl 550
20 g Butter
18 g Salz
9 g Hefe

Am 1. Abend für den Vorteig Wasser, Salz und Mehl mischen, die Hefe dazu bröseln und ca. 2 Minuten mit den Händen kneten, zu einer Kugeln formen und in einer Schüssel im Kühlschrank 24Stunden reifen lassen.

Am gleichen Abend das Quellstück vorbereiten, dafür Milch und Haferflocken verrühren und das ganze (12 bis) 24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Am 2. Abend für den Hauptteig alle Zutaten von der Küchenmaschine ca. 4 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann 5-6 Minuten auf Stufe 2 weiter kneten. Den Teig 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, entgasen, in ca. 100g schwere Stücke teilen und zu Zylindern rollen. Evtl mit etwas Wasser bestreichen und in Saaten wälzen. Mit der Oberseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit einem Tuch abdecken und das Blech in einen Plastikbeutel geben. Das ganze für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen des dritten Tages den Backofen auf 240° Ober-/Unterhitze vorheizen, die Brötchen mit der Oberseite nach oben drehen, mit einem scharfen Messer einschneiden und für 18-20 Minuten in den Backofen geben (vorher einen Schuss heißes Wasser auf den Backofenboden schütten).