Wurzelbrot mit Oliven

Für 2 Brote

500g Mehl

320ml Wasser

1 kleiner Krümel Hefe (ungefähr so groß wie eine Erbse)

2 gestr TL Salz

2EL Olivenöl

Schwarze, entsteinte Oliven nach Geschmack

Aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl einen sehr (!) flüssigen Teig kneten.
Diesen in der Schüssel mit Mehl bestäuben, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 20-24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Zwischendurch 2 mal in der Schüssel falten, also mit einem Löffel eine Seite des Teiges lang ziehen und über den restlichen Teig klappen, das ganze 4 mal von allen Seiten wiederholen.

Nach Ablauf der Gehzeit den Backofen mit einem Backblech auf 250° Ober-/Unterhitze erhitzen.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und in 2 Teile teilen. Die beiden Teile dann mit der Hand rechteckig platt drücken und der Länge nach mit Oliven belegen. Von den Seiten her den Teig über die Oliven klappen und mit bemehlten Händen die beiden Enden gegeneinander drehen.

Beide Brote auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, die Brote samt Backpapier von dem einen Blech auf das heiße Blech im Ofen gleiten lassen und einen Schuss HEIßES Wasser auf den Boden des Backofens schütten. Den Herd verschließen und so ca. 15 Minuten lang backen. Nach 15 Minuten den Dampf entweichen lassen und weitere ca. 7 Minuten backen, bis die Brote eine goldene Farbe haben und sich hohl anhören, wenn man von unten dagegen klopft.

Baguette mit getrockneten Tomaten und Oliven

Okay, eigentlich ist das kein neues Rezept. Das untere Baguette ist genau dieses Rezept, das obere ist das gleiche Rezept, gepimpt mit getrockneten Tomaten und getrockneten Oliven. Aber es ist wirklich lecker und zum nachmachen empfohlen.

Kartoffelbaguette

Die Konsistenz beim Teig machen lässt einen etwas zittern, aber das Ergebnis ist geschmacklich wirklich super. Der Vorteig muss 12 Stunden gehen und am Backtag braucht man noch mal ca. 4 Stunden. Das Rezept stammt vom Brotdoc. Ich habe anderes Mehl verwendet und die Vorgehensweise leicht geändert.

Für den Vorteig
125g Mehl Type 550
125g Wasser
0,2g frische Hefe (das ist etwa so groß wie ein Pinienkern)

Für den Hauptteig
Vorteig
375g Mehl Type 550
240g Wasser (evtl mehr)
11g Salz
5g Hefe
70g frisch geriebene festkochende Kartoffel

Für den Vorteig die Zutaten miteinander vermischen und 12 Stunden lang abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig ist am nächsten Tag voll mit kleinen Bläschen.

Am nächsten Morgen den Vorteig mit dem Mehl und dem Wasser verkneten, wobei ein mittelfester Teigballen entstehen soll. Ich hatte hier nur 240g Wasser verwendet und ein Teigballen ist bei mir nicht entstanden. Der Teig hat sich nur ganz eben vom Schüsselrand gelöst.
Dann das Salz und die Hefe dazu geben und ca. 3 Minuten auf niedrigster Stufe unterkneten. Die Kartoffel schälen und fein reiben, zum Teig geben und auf Stufe 2 ca. 4 Minuten lang unterkneten lassen. Der Teig soll weich aber elastisch sein. Im Original steht, evtl bräuchte man noch mehr Wasser, dann hätte ich aber nur noch Suppe gehabt. Mein Teig war also wirklich sehr weich, lies sich aber noch schön auseinander ziehen.

Den Teig jetzt für 2,5 Stunden lang in der Schüssel mit einem Tuch abgedeckt stehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten den Teig jeweils falten. Nach Ablauf der 2,5 Stunden den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in 4 Teile teilen und diese in Baguetteform bringen (schwierig, weil der Teig so weich ist). Auf Backpapier mit einem Küchentuch abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen samt Backblech auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen. Danach einschneiden, auf das Backblech ziehen, heißes Wasser auf den Boden des Backofens gießen, die Tür des Ofens schließen, ca. 2-3 Minuten warten, dann die Tür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen. Die Temperatur auf 230° runter drehen und die Baguette ca. 17-18 Minuten zu Ende backen, bis sie goldbraun sind.

Baguette Royal

Oh Gott, dieses Baguette ist tatsächlich „royal“! Wieso kaufen die Leute noch Baguette, wenn man NICHTS anderes braucht als genau vier Zutaten und etwas Zeit und man am Ende bessere Baguette bekommt, als man jemals kaufen könnte (also keine Ahnung, Baguette aus Frankreich wahrscheinlich ausgenommen). Dieses Rezept ergibt 4 mittelgroße, total leckere und knusprige Baguette und bedürfen nur sehr wenig tatsächliche Arbeitszeit und stammen (im Vorgang etwas abgewandelt) von hefe-und-mehr.de.

500g Mehl Type 550
340g kaltes Wasser (5,6°. Ich hab eine Schüssel mit Wasser ein paar Stunden in den Kühlschrank gestellt und bei mir waren es dann 5,8°)
3g Hefe
10g Salz

Mehl mit Wasser mischen und 45 Minuten zur Autolyse ruhen lassen, Hefe und Salz hinzufügen und 8 Minuten von Hand (bei mir war es die Küchenmaschine auf Stufe 1) kneten (lassen). Den Teig 20 Minuten in der Schüssel abgedeckt gehen lassen, dann in der Schüssel einmal alle 4 Seiten nacheinander zur Mitte hin falten, weitere 20 Minuten gehen lassen, nochmal auf die gleiche Weise falten, dann den Teig samt Schüssel 24 Stunden (bei mir ca. 36h) bei 4° in den Kühlschrank stellen (bei mir wahrscheinlich ein Grad wärmer).

Nach Ablauf der 24 (oder mehr) Stunden den Backofen mit Backstein (bei mir mit Backblech…) auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 4 Teile teilen, diese locker zu ca. 15cm langen Rollen formen. Abgedeckt 20 Minuten liegen lassen. Nun die Rollen zu ca. 30cm langen Baguette formen und diese dann auf ein mit Backpapier belegtes, umgedrehtes Backblech legen, sodass man die Baguette samt Backpapier später leicht von dem Backblech auf das Backblech im Ofen ziehen kann. Man liest öfter, dass Backpapier 250° im Backofen nicht überlebt, bei mir hat das noch nie auch nur irgendwie geschadet. Die Baguette etwas bemehlen, ein Trockentuch darüber legen und weitere 30 Minuten gehen lassen, dann auf das heiße Backblech ziehen, etwas Wasser auf den Boden und an die Wände des Ofens spritzen und 15 Minuten bei 250° backen, dann kurz die Tür aufmachen und den Dampf entweichen lassen und weitere 7 Minuten zu Ende backen.

Ich hab ja mittlerweile wirklich viele Baguette-Rezepte auf meinem Blog und ich glaube, dass dieses hier jetzt mein liebstes wird, weil ich es wirklich perfekt finde, geschmacklich, optisch, Verhältnis vom Innenleben zur knusprigen Kruste etc. Baguette VI und Baguette V mache ich ebenfalls gerne öfter, wobei mir VI geschmacklich besser schmeckt, aber V optisch immer schöner wird. Am liebsten mache ich aber das Wurzelbrot, auch wenn es kein Baguette ist ; )

Baguette VI

Vom Ploetzblog etwas abgeändert.

Mein Freund hat mir Backmalz gefunden!
Nach 4 vergeblichen Versuchen in Bioläden, ist er in einem Reformhaus fündig geworden und ich bin jetzt stolze Besitzerin von Gerstenmalz.
Und es ist tatsächlich wahr, dass das Gerstenmalz die Kruste nochmal sehr viel schöner werden lässt bzw. der Unterschied zwischen dem Innenleben und der Kruste viel toller wird. Ich fand ja eigentlich bisher jedes meiner Baguette gut, auch meine allerersten, aber ich nähere mich mit jedem neuen Rezept immer mehr dem an, was man wirklich haben will, wenn man ein Baguette macht. Die Farbe könnte jetzt noch etwas schöner werden und das mit dem aufreißen kriege ich auch noch nicht so ganz hin, aber Geschmack und Konsistenz sind wirklich super. Nächstes mal mache ich allerdings die doppelte Menge, immerhin muss man mehr als 50 Stunden auf das Ergebnis warten und es werden nur 3 relativ kleine Baguette.

340g Weizenmehl Type 550
20g Weizenvollkornmehl
240ml Wasser
8g Salz
6g Gerstenmalz
2g frische Hefe

Alle Zutaten von Hand homogen vermengen. So lautet es im Originalrezept, ich bin für sowas zu faul und hab die Zutaten 5 Minuten mit der Küchenmaschine auf Stufe 1 verknetet.
Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur (im Original 24°) eine Stunde gehen lassen, dabei alle 20 Minuten falten (den Teig dafür auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einmal von oben, einmal von unten, einmal von rechts, einmal von links den Teig nach innen klappen).

In einer großen Schüssel abgedeckt für 48 Stunden bei 4-6° in den Kühlschrank stellen.

Danach 3 Teiglinge abstechen und grob in Form bringen, 15 Minuten mit einem Trockentuch abgedeckt stehen lassen (im Original „im Bäckerleinen“, sowas besitze ich nicht). Die Baguette formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Nach ca. 10 Minuten den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Baguette in den Ofen schieben, mit einem Wasserzerstäuber Wasser auf den Boden und an die Wände des Herdes spritzen, den Herd schließen, die Temperatur auf 230° reduzieren und die Baguette 25-28 Minuten backen.

Baguette V

Ich hatte ja schon angedeutet, dass ich einige Rezepte von www.paules.lu nachmachen möchte, deshalb kommt heute gleich das zweite, was genauso empfehlenswert ist, wie die Kniddelen von gestern. Dieses Mal auch wieder mit Foto ; )

Für den Vorteig, 15 Stunden Gehzeit:
150g Weizenmehl Type 450
150g Weizenmehl Type 1050
300g lauwarmes Wasser
1 winziger Krümel frische Hefe

Für den Hauptteig, 2.5 Stunden Gehzeit:
Den Vorteig
300g Weizenmehl Type 450
300g Weizenmehl Type 1050
270ml lauwarmes Wasser
20g Salz (ich muss nicht so viel haben)
5g frische Hefe

Am frühen Abend die Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel gut miteinander vermischen, mit einem Tuch abdecken und 15 Stunden lang bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen die Zutaten für den Hauptteig mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten, erst 10 Minuten auf der ersten Stufe, dann noch mal 5-10 Minuten auf der zweiten Stufe. Ich hab hier übrigens etwas mehr Mehl verwendet, weil der Teig bei mir noch zu flüssig war und ich immer so viel Mehl dazu gebe, dass sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Den Teig in der Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, leicht platt drücken, etwas auseinander ziehen und jede Seite einmal zur Mitte hin nach innen falten. Im Original wird dafür auf diese Seite verwiesen, da wird das schön mit Fotos erklärt.
Den Teig wieder in die Schüssel geben und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, ihn in 4 Teile teilen und diese leicht länglich formen. Die Teigstücke auf der Arbeitsfläche mit einem Küchentuch abdecken, weitere 30 Minuten gehen lassen. Dann die Teigstücke in Baguetteform bringen und auf ein bemehltes Küchentuch legen, zwischen den einzelnen Baguettes etwas von dem Küchentuch hochstehen lassen, sodass sie nicht aneinander wachsen. Ein zweites Küchentuch darüber legen und noch mal eine ganze Stunde gehen lassen.

Ca. 15 Minuten vor Ablauf der Stunde den Herd auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Baguette auf ein mit Backpapier belegtes Backblech rollen. Damit sie im Ofen nicht aneinander wachsen, hab ich ein zweites Backpapier in lange Streifen geschnitten und diese zwischen die Baguette gelegt.
Wenn die Temperatur erreicht ist, die Baguette in den Ofen schieben, die Wände mit Wasser besprühen, die Temperatur auf 220° reduzieren und 20-25 Minuten lang backen.

Baguette IV

Ein Baguette mit laaanger Gehzeit (allein der Vorteig ruht 15 Stunden lang),
aber ich glaube auch mit bisher bestem Geschmack von meinen Baguette-Versuchen!

(für 2 mittel-große Baguette, von http://lamiacucina.wordpress.com).

Für den Vorteig (Poolish):
150g Weizenmehl Type 405
150g lauwarmes Wasser
0,3g frische Hefe (meine Waage misst nicht so fein, hab einfach bisschen
was ins Wasser gebröselt, sodass auf der Waage immer noch eine 0 stand)

Für den Hauptteig:
300g Weizenmehl Type 405
135ml lauwarmes Wasser
10g Salz
2,5g frische Hefe

Für den Vorteig die Hefe im lauwarmem Wasser auflösen und mit einer Gabel mit dem Mehl in einer großen Schüssel vermischen, sodass keine Mehl-Klumpen mehr zu sehen sind. Die Schüssel mit einem Trockentuch abdecken und bei ca. 20° Raumtemperatur ca. 15 Stunden lang gehen lassen (hab den Teig um ca. 18:30 vermischt und konnte ihn dann am nächsten Morgen gut ausgeschlafen weiter bearbeiten).

Nach den 15 Stunden den Vorteig mit den Zutaten des Hauptteiges mit der Küchenmaschine ca. 15 Minuten lang auf niedrigster Stufe verkneten. Hier kriegt man wieder einen schönen geschmeidigen Teig, der sich gut vom Schüsselrand löst und sich toll anfühlt.
Den Teig 30 Minuten abgedeckt gehen lassen, ihn dann kurz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche platt drücken und dann einmal von oben und unten zur Mitte hin falten und von rechts und links zur Mitte hin falten. Den Teig zurück in die Schüssel geben und weitere 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig in zwei Teile teilen, diese etwas länglich formen und wieder 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dann zu Baguette formen, ein Trockentuch bemehlen, die beiden Baguette mit genügend Abstand zueinander auf das Tuch legen, abdecken und noch eine Stunde lang gehen lassen.

Kurz vor Ende der Gehzeit den Herd auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei eine Schüssel mit Wasser auf dem Boden des Herdes mit aufheizen (bei mir eine kleine Kuchen-Kastenform). Wenn die Temperatur erreicht ist, die Baguette auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit einem scharfen Messer leicht einritzen und das Blech in die Mitte des Backofens schieben und für ca. 20-28 Minuten backen, bis sie eine schöne goldene Farbe haben

Milch-Baguette

Mal wieder ein leckeres Baguette mit weichem Kern und knuspriger Kruste ohne lange Gehzeit.

(Für 3 Baguette, von http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Baguette_Stangenweissbrot-3-1005.html )

500g Weizenmehl (bei mir halb-halb mit Dinkel)
30g Hefe
1TL Zucker
3EL lauwarmes Wasser
1TL Salz
2EL Olivenöl
150ml lauwarme Milch
150ml lauwarmes Wasser

Da ich mir immer noch nicht sicher bin, ob man bei einer Küchenmaschine einen Vorteig tatsächlich einfach weglassen kann, hab ich bei diesem Rezept einen Vorteig gemacht, wie im Original beschrieben. Dafür füllt man das Mehl in eine Schüssel, drückt eine Mulde in die Mitte, bröckelt da die Hefe rein, kippt 3 EL lauwarmes Wasser darüber, gibt einen TL Zucker dazu, streut etwas von dem Mehl darüber und lässt das ganze abgedeckt ca. 15 Minuten stehen.
Danach gibt man dann die restlichen Zutaten dazu, knetet wie gewohnt (bzw lässt die Küchenmaschine kneten) und gibt nachher noch so viel Mehl dazu, bis der Teig nicht mehr am Schüsselrand kleben bleibt.
Ob das nötig ist oder nicht werde ich beim nächsten Mal ausprobieren, schaden tuts auf jeden Fall nicht!

Die Teig danach abgedeckt ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (im Originalrezept stellt die Autorin ihn bei 50° für 20 Minuten in den Backofen, so eilig hatte ich es aber nicht und bei Raumtemperatur ist mir der Teig wirklich sehr (!) hoch gegangen).

Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen (und zusätzlichem Mehl, damit es nicht klebt) nochmal kurz durchkneten, dann 3 Baguette daraus formen und diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Nochmal abdecken, 20 Minuten gehen lassen und in der Zeit den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die schöne Kruste stellt man in den noch kalten Backofen eine feuerfeste Form mit ca. 1L Wasser entweder auf den Boden oder auf ein Rost, was man in den untersten Einschub gibt (wenn man danach noch das Blech mit den Baguette in die mittlere Einschubleiste schieben kann, sonst muss die Schüssel natürlich auf den Boden). Das Wasser wird dann mit dem Backofen aufgeheizt und wenn man den Backofen dann später aufmacht, dann kommen einem schöne Wasserdämpfe entgegen.
In diesen Wasserdampf gibt man dann die mit Wasser bepinselten und mit einem scharfen Messer eingeritzten (und evtl mit Mohn / Sesam etc bestreuten) Baguette, bäckt diese zunächst 10 Minuten bei 250°, dann stellt man den Herd auf 225° und bäckt die Baguette so noch ca. 15 Minuten, bis sie sich hohl anhören, wenn man mit den Fingern an die Unterseite der Baguette klopft.

Baguette III

(für 2 Baguette mit schöner Kruste!)

300g Weizenmehl (Type 480 bzw 405 in Deutschland)
75g Dinkelmehl (Type 630)
1,5 TL Salz
ca. 50g Weizenmehl (Type 1050)
15g frische Hefe
250ml lauwarmes Wasser
3 EL geschrotete Leinsamen

Milch zum bestreichen

Die Mehlsorten mit dem Salz und den Leinsamen mischen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehl gießen. Die Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst (ist der Teig zu fest: Esslöffelweise mehr Wasser dazu geben, ist er zu klebrig und bleibt er am Schüsselrand kleben: Mehr Mehl (lieber das 1050er) dazu geben).

Den Teig in der Schüssel zu einer Kugel formen, etwas Mehl darüber streuen, mit einem Trockentuch abdecken und 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Danach den Teig nochmal kurz mit den Händen durchkneten (wenn er klebt: Etwas Mehl dazu geben) und dann in 2 Teile teilen. Diese in Baguetteform bringen und ein paar mal die Enden gegeneinander drehen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, wieder abdecken und noch mal 30 Minuten gehen lassen.
Nach 15 Minuten den Herd auf 225° Ober-/Unterhitze aufheizen.

Nach Ablauf der 30 Minuten die Baguette gut mit Milch bepinseln und auf die mittlere Schiene in den Backofen geben und insg. ca. 30 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Baguette kurz mit Wasser bepinseln dann für die restlichen 15 Minuten einen Holzlöffel zwischen Tür und Backofen geben, sodass die Tür nicht ganz schließt und überschüssige Luftfeuchtigkeit entweichen kann. Evtl zwischendurch nachgucken, ob sie zu braun werden, dann die Hitze minimal reduzieren.

Nach ca. 30 gebackenen Minuten einmal an die Unterseite der Baguette klopfen. Wenn sie sich hohl anhören, sind sie fertig und lecker ; )

Baguette II

(für 2 Baguette)

375g Mehl
1,5 TL Salz
15g Hefe
250ml Wasser

Milch zum bestreichen
Evtl Sesam zum bestreuen

Mehl und Salz mischen, die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehl gießen. Die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten (zB mit der Küchenmaschine, bis sich der Teig als Kloß vom Rand der Schüssel löst). Die Schüssel danach mit einem Trockentuch abdecken und an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. Den Teig dann in 2 Teile teilen, jedes Teil nochmal kurz mit der Hand durchkneten (die Hände vorher etwas bemehlen, damit der Teig nicht an den Händen kleben bleibt), dann 2 Baguette formen (Würste rollen und von beiden Enden her 2-3 mal gegeneinander drehen) und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech / Rost legen. Nochmal abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Ca. 15 Minuten später den Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Baguette mit Milch bestreichen und evtl mit Sesam, Mohn oder sonstigem bestreuen und sie dann im Backofen 30-35 Minuten backen. Ich habe nach 15 Minuten die Hitze auf 200° runter gedreht und mit einem Wasserzerstäuber kurz etwas Wasser in den Ofen gespritzt, dann wird die Kruste / Farbe noch etwas schöner.