Zwiebelbrötchen

Nach Mama

300ml zimmerwarme Milch
500g zimmerwarme Butter
1 Päckchen Trockenhefe
500g Weizenmehl (550)
1,5 TL Salz

1 Ei
Geraspelter Käse

6 kleine Zwiebeln
Mehl
Rapsöl

Am Vorabend:
Die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden, in Mehl wälzen und in Rapsöl in einer Pfanne rösten, bis sie schön braun sind. Auf einem Küchenpapier verteilen, sodass das Fett aufgesogen wird und die Zwiebeln etwas trockener werden.

Am Folgetag aus Milch, Butter, Hefe, Mehl und Salz einen recht festen Teig kneten, am Ende die Röstzwiebeln unterkneten. Den Teig mindestens eine Stunde in einer abgedeckten Schüssel gehen lassen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durchkneten, zu einer Rolle formen und in 10 Stücke teilen. Die einzelnen Stücke zu Brötchen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Mit einem scharfen Messer einritzen und noch einmal ca. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Brötchen mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit geraspeltem Käse bestreuen.
Im Ofen etwa 10 Minuten backen.

Kürbis-Bulani (کدو بولاني)

Besser finde ich ja die „richtigen“ Bulani, aber im Herbst kann man die hier ruhig auch mal machen.

Rezept leicht angepasst aus dem Buch „Parwana – Eine kulinarische Reise durch Afghanistan“

Für die Bulani

480g Mehl
1,5 TL Trockenhefe (bei mir ca. ein halber Würfel frische Hefe)
2 TL Salz
375ml lauwarmes Wasser
1 EL Sonnenblumenöl (bei mir Olivenöl)

Für die Füllung

400g Kürbis, ohne Kerne (bei mir Hokkaido)
125 ml warmes Wasser
1 Knoblauchzehe (bei mir: 3)
1 TL Koriandersamen
1 TL schwarzer Pfeffer
1,5 TL Salz
(bei mir zusätzlich: Curry)
(beim nächsten Mal wird das ganze bei mir nicht nur gekocht, sondern mit Zwiebel zusammen angebraten und dann erst weich gekocht)

Alle Zutaten für die Bulani in eine Schüssel und zu einem glatten, festen Teig verkneten. Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und den Teig darin mindestens 30 Minuten lang gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Nach Buch wird er dann nur in dem Wasser 15 Minuten lang gekocht, dann zerstampft und mit Knoblauch und Gewürzen vermischt. Das war mir aber etwas zu fad, weshalb ich beim nächsten Mal sicher noch 2 dicke Zwiebeln vorher anbraten und dazu geben werde.

Der Bulani-Teig wird dann in 6 (oder besser 8-10 kleinere) Teile geteilt und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausgerollt. Eine Hälfte mit einem Teil der Kürbisfüllung belegen, die andere Hälfte darüber klappen und den Rand entweder einfach so (mit etwas Wasser bestrichen) zusammen pappen oder am Rand leicht umschlagen.

Die Bulani in reichlich (Oliven-)öl in einer Pfanne ausbacken.

Hier gabs dazu einen Joghurtdipp mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Chili, frischem Koriander, frischer Minze und Limette.

Über-Nacht-Brötchen

500g Mehl (550er)
10g Hefe
ca. 10g Salz
10g Zucker
10g Butter, Margarine oder geschmacksneutrales Öl
300ml Wasser

Alle Zutaten am Vorabend zu einem glatten Teig verkneten, den Teig zu einer Kugel formen und in einer leicht bemehlten Schüssel über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in dem man ihn entweder kurz und kräftig noch einmal knetet oder mehrmals mit der Faust einschlägt. Danach den Teig in je ca. 90g schwere Teile teilen und diese rund oder oval schleifen und auf ein Backblech setzen (mit Backpapier belegt oder auch nur leicht bemehlt). Die Teiglinge ca. 30 Minuten gehen lassen, während der Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze aufgeheizt wird.

Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, werden die Brötchen mit einem scharfen Messer eingeritzt, mit Wasser besprüht und in den Backofen geschoben. Dazu wird noch eine kleine Tasse heißes Wasser auf den Boden des Backofens gekippt, bevor die Tür schnell geschlossen wird.

Die Brötchen ungefähr 25 Minuten backen.

Wurzelbrot mit Oliven

Für 2 Brote

500g Mehl

320ml Wasser

1 kleiner Krümel Hefe (ungefähr so groß wie eine Erbse)

2 gestr TL Salz

2EL Olivenöl

Schwarze, entsteinte Oliven nach Geschmack

Aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl einen sehr (!) flüssigen Teig kneten.
Diesen in der Schüssel mit Mehl bestäuben, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 20-24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Zwischendurch 2 mal in der Schüssel falten, also mit einem Löffel eine Seite des Teiges lang ziehen und über den restlichen Teig klappen, das ganze 4 mal von allen Seiten wiederholen.

Nach Ablauf der Gehzeit den Backofen mit einem Backblech auf 250° Ober-/Unterhitze erhitzen.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und in 2 Teile teilen. Die beiden Teile dann mit der Hand rechteckig platt drücken und der Länge nach mit Oliven belegen. Von den Seiten her den Teig über die Oliven klappen und mit bemehlten Händen die beiden Enden gegeneinander drehen.

Beide Brote auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, die Brote samt Backpapier von dem einen Blech auf das heiße Blech im Ofen gleiten lassen und einen Schuss HEIßES Wasser auf den Boden des Backofens schütten. Den Herd verschließen und so ca. 15 Minuten lang backen. Nach 15 Minuten den Dampf entweichen lassen und weitere ca. 7 Minuten backen, bis die Brote eine goldene Farbe haben und sich hohl anhören, wenn man von unten dagegen klopft.

Naan-e Taftoon (نان تافتون)

Für 11 extremst leckere Brote, noch warm direkt aus der Pfanne mit (Kräuter- oder Knoblauch-)butter. Ein Gedicht!

Dem Brotdoc sei Dank!!

500g Weizenmehl 550
250g Milch (zimmerwarm)
23g Olivenöl
60g Joghurt (kühlschrankkalt)
9g Frischhefe
11g Salz
10g Zucker

Die Zutaten mischen und 4 Minuten auf niedrigster, dann 8 Minuten auf der zweiten Stufe von der Küchenmaschine kneten lassen. In der abgedeckten Schüssel mindestens 90 Minuten gehen lassen.

Den Teig in ca. 11 Stücke à ~75g teilen, diese rund schleifen und abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.

Die Arbeitsfläche gut einmehlen und die Teiglinge möglichst dünn ausrollen, dafür immer mal wieder einmehlen (das Mehl lässt sich gut abstreifen, bevor man sie in die Pfanne wirft).

In einer Pfanne auf stärkerer Hitze ohne Öl backen, das dauert 1-2 Minuten pro Seite, die sich bildenden Blasen dabei wieder flach drücken.

Wir haben die ersten Brote schon gegessen, während ich die weiteren gebacken habe. 3 sind übrig geblieben und ich habe sie, wie vom Brotdoc empfohlen, in eine Plastiktüte gegeben. Muss noch probieren, wie sie mir morgen schmecken.

Grissinis

Vom Kochwelt-Blog.

250g Vollkornmehl
150ml lauwarmes Wasser
21g frische Hefe
10g Zucker
1 Prise Salz
0,5 EL Olivenöl

Sesam, Salz, Rosmarin o.ä. zum bestreuen

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und von der Küchenmaschine in ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten lassen. Den Teig in der Schüssel mit einem Trockentuch abgedeckt mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, kleine Mengen Teig abstecken und jeweils zu ca. 20cm langen, sehr dünnen Stangen rollen. Je dünner die Stangen hier, umso dünner sind sie natürlich auch gebacken, das geht ja alles noch weiter auf. Die Stangen mit Wasser bepinseln und in Gewürzen, Kräutern oder Samen der Wahl wälzen. Auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen (ich brauchte 2 und hatte insgesamt so um die 30-40 Grissinis) und weitere 15 Minuten gehen lassen.

In der Zeit den Herd auf 180° Umluft aufheizen und die Stangen darin 15-20 Minuten backen, bis sie knusprig sind. Bei mir waren sie außen knusprig und innen noch leicht weich.

Sesamflesserl

Gourmandisesvegetariennes hatte letztens Mohnflesserl gepostet, wofür ich gestern den Teig angesetzt hatte, um dann heute drauf zu kommen, dass ich keinen Mohn mehr habe. Daher sind es nun Sesamflesserl geworden.

Geschmacklick super, ich werde aber das nächste mal nicht die bereits geformten Teiglinge gehen lassen (oder zumindest nicht so lang), sondern den Hauptteig. Ich denke, das ist der Grund, warum bei mir die Flechtform nicht so schön raus kommt, weil der Teig wieder zusammen gewachsen ist. Sonst aber wirklich toll!

Für den Poolish:
145g Mehl (505, bzw in Österreich 700)
145g kaltes Wasser
1g frische Hefe

Für den Hauptteig:
Den Poolish
355g Mehl (505, bzw in Österreich 700)
145g kaltes Wasser
8g Ahornsirup (oder Malz oder Honig)
5g Zucker
5g Hefe
11g Salz
10g Butter (oder Öl)

Mohn / Sesam / Leinsamen o.ä.

Für den Poolish alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit einer Gabel gut vermischen, eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und über Nacht dort ruhen lassen.

Am nächsten Morgen den Poolish mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges verkneten (mit der Küchenmaschine 6 Minuten auf niedrigster Stufe und 6 Minuten auf schnellerer Stufe). Den Teig abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.
Dann den Teig in 8 Stücke teilen (zu je ca. 100-105g) und diese rund schleifen. Die Kugeln wieder 15-25 Minuten gehen lassen. Aus den Kugeln dann die Flesserl formen, dazu einfach diesem Video folgen.
Die frisch geformten Flesserl mit Wasser bepinseln und mit der oberen Seite in Mohn, Sesam oder anderen Körnern wälzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backbleck legen und zugedeckt ca. eine Stunde gehen lassen. (Und hier würde ich anders vorgehen. Ich würde den Teig das nächste Mal direkt nach dem kneten eine Stunde gehen lassen, dann die Kugeln formen, gehen lassen, die Flesserl formen und die dann nur so lange gehen lassen, bis der Herd seine Temperatur erreicht hat. Muss ich ausprobieren).
In der Zwischenzeit den Herd auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen. Die Flesserl in den Ofen schieben und eine Tasse heißes Wasser auf den Boden kippen, den Herd sofort schließen und die Temperatur auf 235° runter drehen. 10 Minuten backen. Herdtür öffnen, Dampf entweichen lassen und weitere 5 Minuten fertig backen.

Knusprige Kartoffel-Brotstangen

Das Rezept stammt vom Kochtopf.
Jammern auf hohem Niveau: Normalerweise finde ich meine Brote schöner. Habe vergessen, Dampf beim backen zu erzeugen. So schmecken sie hervorragend (!), sehen aber nur normal schön aus ; )

Vorbereitungszeiten:
Vorteig: 1 Nacht
Hauptteig: 90 Minuten (mit 2x falten), 46-60 Minuten + 30 Minuten Backzeit.

Für den Vorteig (Poolish):
100g Mehl (550)
100g Wasser
1 Krümel Hefe

Für den Hauptteig:
Den Poolish
450g Mehl (550)50g Vollkornmehl
8g Hefe
135g gekochte und fein geraspelte Kartoffeln (ungekocht und mit Schale ca. 155g)
290g Wasser
12g Salz

Für den Vorteig die Zutaten miteinander vermischen und in der Schüssel abgedeckt bei ca. 18° über Nacht stehen lassen.

Für den Hauptteig alle restlichen Zutaten (außer Salz!) ca. 4 Minuten von der Küchenmaschine auf Stufe 1 verkneten lassen, dann das Salz hinzugeben und weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten lassen.

Den Teig dann 90 Minuten in der Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, nach den ersten 30 Minuten und nach den zweiten 30 Minuten jeweils falten. Nach Ablauf der 90 Minuten den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 3 – 4 Teile teilen, diese in Baguetteform bringen und auf ein mit Backpapier belegtes, umgedrehtes Backblech geben (so kann man die Brote später einfach samt Backpapier von dem Backblech runterziehen auf das heiße Backblech im Backofen). Mit einem Küchentuch abdecken. 45-60 Minuten gehen lassen.

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 220° Ober-/Unterhitze aufheizen (samt Backblech auf der untersten Schiene). Die Brote einschneiden, sodass sie schön aufreißen.

Wenn die 45-60 Minuten rum sind und der Backofen heiß ist, die Brote auf das heiße Blech im Ofen ziehen. Das habe ich dieses mal vergessen, aber besser  wäre es gewesen, wenn ich hier noch heißes Wasser auf den Backofenboden gegossen hätte. Backofentür schließen und die Brote ca. 25-30 Minuten backen.

Partybrot

Dringende Nachmachempfehlung, wunderbar fluffig, dabei aber eine leicht knusprige Kruste und durch die Kerne schön würzig im Geschmack!

Habe das Rezept in der Vorgangsweise abgewandelt von Fool for Food.

20g frische Hefe (bei mir ca. 10g wegen längerer Teigführung)
250ml Milch
60g Butter, geschmolzen (bei mir Alsan)
2 EL Zucker
2 Eier
560g Mehl (Type 550)
2 TL Salz
Butter zum Einfetten der Form

1 Eigelb + 1 TL Milch zum Bestreichen des Brots (bei mir nur Milch, ich finde die Eibräune nicht so schön)
Zum bestreuen gab es bei mir Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne

Die Butter mit der Milch und dem Zucker in einem Topf auf dem Herd langsam schmelzen lassen. Abkühlen lassen, die Eier unterrühren.
Mehl, Butter-Milch-Eiermischung und Salz in einer Schüssel mischen, die Hefe darüber krümeln und mit der Küchenmaschine auf Stufe 2 zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Evtl noch minimal mehr Mehl hinzugeben, falls der Teig zu klebrig erscheint.

Den Teig dann in der Schüssel abgedeckt im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, den Teig in 19 Teilen teilen und diese kugelrund formen. Die einzelnen Kugeln in eine gefettete runde Springform geben (12 außen und 7 in der Mitte). Dann die Oberfläche mit Milch bestreichen und die einzelnen Kugeln mit unterschiedlichen Kernen bestreuen (leicht festdrücken). Den Teig so wieder abgedeckt ca. 30-45 Minuten lang gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 180° Ober- / Unterhitze vorheizen.

Das Brot für ca. 25 Minuten backen.

Frisch aus dem Backofen besonders gut, aber auch einige Stunden später noch wunderbar!

Calzone Barese

Dies ist ein Gastbeitrag von „dem Freund“, wie ich auf diesem Blog manchmal genannt werde. Ich habe mich als absoluter Laie an ein Rezept aus dem Buch „Italien Vegetarisch“ von Claudio Del Principe und Katharina Seiser (Hg.) gehalten, und unser heutiges Mittagessen vorbereitet – und das ohne Intervention der Rezeptepenny, worauf ich schon ein bisschen stolz bin. Ich kann somit das oben erwähnte Buch auch für Anfänger empfehlen, denn wenn ich Essbares daraus hinkriege, kann es jede(r) andere auch. Obendrein war es auch noch lecker!

Die folgenden Mengenangaben sind laut Buch für 2-4 Portionen. Zu zweit wurden wir mehr als satt, vor allem, weil wir dazu noch Salat hatten.

Teig
15g Hefe
1 Prise Zucker
350g italienisches Weizenmehl 00 (ich verwendete österreichisches 700er Weizenmehl)
5g feines Meersalz
2 EL Olivenöl extra vergine

Füllung
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl extra vergine zum Schmoren (oder, einfach nach Augenmaß)
300g reife Tomaten
100g entsteinte Oliven
100g Ricotta

Für den Vorteig Hefe in ca. 50ml lauwarmen Wasser mit Zucker und 2 Esslöffeln Mehl vermischen und eine halbe Stunde zugedeckt gehen lassen. Ich habe mir sagen lassen, dass man sich diesen Schritt sparen kann, wenn man für den Teig eine Küchenmaschine verwendet, allerdings wollte ich möglichst viel per Hand machen.

In einer Schüssel Salz mit etwas lauwarmen Wasser auflösen, Mehl und Vorteig dazugeben, und nach und nach weitere 200ml lauwarmes Wasser dazugießen, während man alles durchmischt. Danach den Teig ca. 10 Minuten lang kneten und 1-2 Stunden in einer abgedeckten Schüssel gehen lassen. Er sollte nach dieser Zeit in etwa das doppelte Volumen haben.

Nun kann man den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Zwiebel fein schneiden und mit Olivenöl weichschmoren. Danach Tomaten in Würfel schneiden und dazugeben, Salz und Pfeffer hinzufügen und weitere 10 Minuten schmoren lassen. Danach vom Herd nehmen und Oliven und Ricotta untermischen.

Jetzt muss der Teig ausgerollt werden. Im Buch steht, dass er ca. 1 cm dick bleiben soll, ich musste ihn aber dünner machen, damit genug Platz für die Füllung da ist. Ich schätze er hatte 5-7 mm. Nun verteilt man die Füllung auf dem Teig, wobei genug Platz am Rand bleiben sollte (ca. 5 cm), damit man die Calzone gut schließen kann. Zuklappen, Ränder doppelt einschlagen und ab damit in den Ofen! Nach 20 Minuten war es soweit und wir konnten die Calzone in allen Zügen genießen.