Partybrot

Dringende Nachmachempfehlung, wunderbar fluffig, dabei aber eine leicht knusprige Kruste und durch die Kerne schön würzig im Geschmack!

Habe das Rezept in der Vorgangsweise abgewandelt von Fool for Food.

20g frische Hefe (bei mir ca. 10g wegen längerer Teigführung)
250ml Milch
60g Butter, geschmolzen (bei mir Alsan)
2 EL Zucker
2 Eier
560g Mehl (Type 550)
2 TL Salz
Butter zum Einfetten der Form

1 Eigelb + 1 TL Milch zum Bestreichen des Brots (bei mir nur Milch, ich finde die Eibräune nicht so schön)
Zum bestreuen gab es bei mir Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne

Die Butter mit der Milch und dem Zucker in einem Topf auf dem Herd langsam schmelzen lassen. Abkühlen lassen, die Eier unterrühren.
Mehl, Butter-Milch-Eiermischung und Salz in einer Schüssel mischen, die Hefe darüber krümeln und mit der Küchenmaschine auf Stufe 2 zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Evtl noch minimal mehr Mehl hinzugeben, falls der Teig zu klebrig erscheint.

Den Teig dann in der Schüssel abgedeckt im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, den Teig in 19 Teilen teilen und diese kugelrund formen. Die einzelnen Kugeln in eine gefettete runde Springform geben (12 außen und 7 in der Mitte). Dann die Oberfläche mit Milch bestreichen und die einzelnen Kugeln mit unterschiedlichen Kernen bestreuen (leicht festdrücken). Den Teig so wieder abgedeckt ca. 30-45 Minuten lang gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 180° Ober- / Unterhitze vorheizen.

Das Brot für ca. 25 Minuten backen.

Frisch aus dem Backofen besonders gut, aber auch einige Stunden später noch wunderbar!

Mehrkornbrötchen

Quasi übernommen von der Berliner Küche.
Am Vortag braucht man ca. 5 Minuten Arbeitszeit, 8 Stunden gehen lassen.
Am Backtag insgesamt ca. 30 Minuten Arbeitszeit, insg. 1,5 Stunden Gehzeit und 30 Minuten Backzeit.

Für 9 Brötchen

Für den Vorteig:
150g Mehl Type 550
250ml Wasser
1 TL Zucker
3 g frische Hefe

Für den Hauptteig:
Den fertigen Vorteig
400g Mehl Type 550
50g Roggenmehl (bei mir: Vollkorn)
275ml Wasser (bei mir nur 225ml und das war immer noch zu viel. Nächstes Mal eher 200ml und dann vll mehr dazu geben)
1 TL Zuckerrübensirup (bei mir: Agavendicksaft)
1 TL Salz
5 g frische Hefe

Für die Körnermischung:
2 EL Haferflocken
2 EL Sonnenblumenkerne
2 EL Leinsamen (hatte ich keine mehr, deshalb mehr Haferflocken und mehr Sesam)
2 EL Sesam
(ich habe für das Wälzen der Brötchen in den Körnern dann noch mehr von allem genommen)

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander vermischen und in der Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt ca. 8 Stunden stehen lassen (zum Beispiel am Abend vor dem Backen).

Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander zu einem halbwegs glatten Teig verkneten und die Hälfte der Körnermischung unterkneten. Bei mir war der Teig sehr flüssig, habe hier deutlich mehr Mehl dazu gegeben, deshalb würde ich beim nächsten Mal die Wassermenge von vorneherein reduzieren. Es geht auch so, aber ist etwas schwer zu händeln. Den Teig 30 Minuten in der Schüssel abgedeckt stehen lassen.

Die zweite Hälfte der Körnermischung auf die Arbeitsfläche streuen. Den Teig auf eine gut bemehlte (!) Arbeitsfläche geben, in 9 Stücke teilen und diese Stücke dann in der Körnermischung wälzen und fest drücken (ich habe hierfür die Oberfläche der Teiglinge leicht mit Wasser befeuchtet, damit die Körner besser haften). Die einzelnen Brötchen dann auf ein umgedrehtes, mit Backpapier belegtes Backblech setzen. So eine weitere Stunde gehen lassen.

In der Zeit den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech auf der untersten Ebene mit aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Brötchen samt Backpapier von dem umgedrehten Backblech auf das heiße Backblech im Ofen ziehen, eine kleine Tasse HEIẞES Wasser auf den Boden des Ofens kippen, schnell die Backofentür schließen, die Hitze auf 220° reduzieren und die Brötchen so ca. 30 Minuten backen.

Vielsaatenbrötchen

12 Stunden brauchen der Vorteig und das Brühstück, am Backtag selbst braucht man noch ca. 2,5 Stunden und dann hat man frische, leckere Brötchen.

Für mindestens 9 Brötchen, vom Brotdoc.

Für den Vorteig:
125g Weizenmehl Type 1050
125g Wasser (25°)
0,1g Hefe (wer keine genaue Waage hat, das ist ca. so groß wie ein drittel bis halber Sonnenblumenkern)

Für das Saaten-Brühstück:
50g geröstete Leinsamen
25g gerösteter Sesam
75g Wasser

Für den Hauptteig:
Vorteig
Saaten-Brühstück
375g Weizenmehl Type 550
175g Wasser (20°, ich werde das nächste mal mit weniger Wasser anfangen)
7g Hefe
10g Salz
15g Butter oder Alsan
7g aktives Backmalz
1,5g gemahlener Fenchel

Mohn, Sesam, (Sonnenblumenkerne)

Am Abend den Vorteig und das Brühstück herstellen. Dafür die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und 12 Stunden lang bei Raumtemperatur in der Schüssel abgedeckt stehen lassen.
Für das Brühstück Leinsamen und Sesam in einem Topf anrösten, danach mit Wasser übergießen und auch ca. 12 Stunden lang stehen lassen.

Am nächsten Morgen den Hauptteig herstellen.
Dafür den Vorteig mit den restlichen Zutaten (außer dem Brühstück, das erst später) für ca. 3 Minuten auf niedrigster Stufe von der Küchenmaschine verkneten lassen, dann weitere 4-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten lassen. Das Brühstück hinzufügen und auf niedrigster Stufe 3 Minuten unterkneten. Dabei sollte ein glatter Teig entstehen, der sich vom Schüsselrand löst (bei mir löste er sich nicht, weshalb ich mehr Mehl hinzugefügt habe. Deshalb nehme ich das nächste Mal erst weniger Wasser und gebe bei Bedarf mehr hinzu).
Den Teig jetzt 45 Minuten lang in der abgedeckten Schüssel stehen lassen. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und je nach gewünschter Größe 9-10 Teiglinge abstechen (ich hatte mit 100g pro Teigling 9 Brötchen) und „rundschleifen“, dann „langstoßen“ (der Brotdoc veröffentlicht auch regelmäßig Videos, in denen er zeigt, was die einzelnen Fachbegriffe bedeuten, einfach mal auf den oben verlinkten Blog gehen und angucken). Die Teiglinge mit Wasser befeuchten und entweder nur eine Seite in Mohn und Sesam wälzen, oder die obere in Mohn und Sesam und die untere in Sonnenblumenkernen wälzen (ich hatte leider keine Sonnenblumenkerne mehr).

Die Teiglinge im Bäckerleinen (bei mir ein normales Trockentuch) mit der Unterseite nach oben 45 Minuten lang stehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen, ich habe das Backblech gleich mit aufgeheizt. Die Brötchen mit der Mohn-Sesam-Seite auf ein Backpapier setzen, der Länge nach ca. 1cm tief einritzen und das Backpapier mit den Brötchen darauf auf das heiße Blech in den Ofen ziehen. Schnell noch Wasser an die Wände und auf den Boden spritzen und den Backofen schnell wieder schließen. Die Temperatur auf 230° runter drehen, nach 10 Minuten einmal die Tür öffnen und den Dampf entweichen lassen, dann weitere 10-12 Minuten backen.

Schnelles Dinkel-Vollkornbrot

In weniger als 1,5 Stunden hat man ein leckeres Brot, ganz ohne Geh-Zeit!

(von Alnatura, mit Dinkel- statt Weizenvollkornmehl, für eine große Kuchen-Kastenform)

21g frische Hefe
1-2 TL Salz
1 TL Honig
600ml lauwarmes Wasser
600g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl
2-3EL Obstessig oder Zitronensaft
ca. 60g Samen und / oder Kerne (bei mir Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkerne)
(bei mir gabs noch 1 TL Brotgewürz dazu)

Margarine zum Einfetten der Form
Haferflocken für die Form

Eine Kuchen-Kastenform fetten und mit Haferflocken ausstreuen.
Die Hefe im lauwarmem Wasser mit dem Salz und dem Honig auflösen lassen.
Das Mehl mit dem Hefe-Wasser, dem Obstessig sowie den Samen (und dem Brotgewürz) mit der Küchenmaschine kurz vermischen.
Der Teig wird eine zähe klebrige Masse, die sich nicht zu einem Klumpen verbindet und die sich NICHT vom Schüsselrand löst, wie bei meinen anderen Broten, da bringt auch mehr Mehl nichts. Das soll scheinbar genauso sein!
Den Teig 5 Minuten ruhen lassen und dann am besten mit einem Teigschaber in die Kastenform bringen, die Oberfläche evtl. mit Kernen ausstreuen (die halten aber nicht so gut, wenn man das Brot dann schneidet, sieht nur besser aus).
Auf den Boden des kalten Herdes eine Schüssel mit Wasser stellen (bei mir eine kleine Kuchen-Kastenform), die Form mit dem Brotteig auf die mittlere Schiene stellen und den Herd samt Brot auf 225-250° Ober-/Unterhitze aufheizen und das Brot so ca. eine Stunde lang backen.

Dinkelvollkornbrot

Ich meinte gestern noch zu der Mama vom Freund, dass ich nicht so sehr auf Dinkel-Gebäck stehe. Ich habe aber noch 4 Packungen Dinkelvollkornmehl von meiner Mama hier stehen, was ich normalerweise nur dazu verwende, um die Arbeitsfläche zu mehlen. Heute wollte ich ein Brot backen und dachte dann, dass ich Brot noch gar nicht aus Dinkel gemacht habe, sondern nur Kuchen und Kekse, weshalb ich mich für ein Dinkelbrot entscheid. Es ist tatsächlich sehr gut, es hat eine extrem knackige tolle Kruste und noch dazu keine Gehzeit, wie traumhaft ist das denn?! Das wird es sicher öfter geben!

(Von Vegetarian Diaries)

400g Dinkelvollkornmehl
150g Weizenvollkormehl (bei mir leider nur normales Weizenmehl Type 1050. Bei gleicher Wassermenge braucht man davon etwas mehr Mehl als beim Vollkornmehl)
50g Sonnenblumenkerne
40g Sesam
15g Leinsamen
2Tl Salz
2Tl Brotgewürz
500ml Wasser
42g frische Hefe

Den Herd auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die beiden Mehlsorten mit Sonnenblumenkernen, Sesam, Leinsamen, Salz und Brotgewürz mischen. Die Hefe in lauwarmes Wasser bröseln, mit einer Gabel umrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat. Hefe-Wasser zum Mehlgemisch geben und mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem zähflüssigen, etwas klebrigen Teig verarbeiten, der sich nicht so toll als Klumpen vom Schüsselrand löst, wie es sonst bei „meinen“ Hefe-Teigen so ist.
Den Teig dann in eine große Kuchen-Kastenform füllen. Ich habe den Boden der Form vorher mit einer Müsli-Mischung ausgestreut (Weizen-, Hafer-, Rggen-, Gersten-, Reisflocken, Buchweizen, Sonnenblumenkerne und Sesam. Wenn schon Vollkorn, dann ruhig noch ein bisschen gesünder). Mit etwas Mehl bestreuen, dann lässt es sich glatter streichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200° Ober-/Unterhitze ca. 55 Minuten backen.

Ich werde das nächste Mal das Brot in einer kleinen Backform backen und nur die Hälfte nehmen, es trocknet mMn recht schnell aus.

Sesam-Leinsamen-Brot

Das erste Mal so viel Aufwand für ein Brot betrieben, aber es ist wirklich sehr sehr lecker. Schöne Kruste, innen locker.
Perfekt zum spannenden Spiel Barcelona gegen Valencia. Nur der Sieg Barcelonas hat noch zum Glück gefehlt ; )

(Von The Vegetarian Diaries, für 2 mittelgroße Brote)

Für die „Pâte Fermentée“
100g Weizenmehl Type 550
65g Wasser
2g frische Hefe
2g Salz

Für den Teig
445g Weizenmehl Type 550
310g Wasser
9g Salz
4g frische Hefe
5g Agavendicksaft
Pâte Fermentée
25g Sesam
25g Leinsamen

Alle Zutaten des Pâte Fermentée vermischen und über Nacht in den Kühlschrank oder auf den kalten Balkon stellen (das waren bei mir ca. 10 Stunden, da ich etwas länger schlafe, als die Autorin des Original-Artikels).
Am nächsten Morgen Mehl und Wasser mit der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten, 15 Minuten stehen lassen, dann Hefe, Agavendicksaft und Pâte Fermentée zum Mehl-Wasser-Gemisch geben und ebenfalls mit der Küchenmaschine ca. 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten lassen. Salz dazu geben und 4 weitere Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten lassen. Zum Schluss Sesam und Leinsamen dazu geben und nochmal 2 Minuten kneten lassen. Den Teig in der Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 1,5 Stunden lang gehen lassen. Nach 45 Minuten den Teig einmal falten.
Nach Ablauf der 1,5 Stunden den Teig in 2 Teile teilen (bei mir wurde aus der einen Hälfte ein großes Brot und aus der anderen Hälfte 3 kleine dünne Fladenbrote, die ich dann mit selbstgemachten Falafeln zu Burgern befüllt habe), in eine ovale Form bringen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 15 Minuten abgedeckt stehen lassen. Mit Wasser bepinseln, Sesam und Leinsamen darauf streuen und nochmal eine Stunde abgedeckt stehen lassen. Nach ca. 40 Minuten den Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach Ablauf der Stunde die Brote ca. 35-40 Minuten backen.