Sesamflesserl

Gourmandisesvegetariennes hatte letztens Mohnflesserl gepostet, wofür ich gestern den Teig angesetzt hatte, um dann heute drauf zu kommen, dass ich keinen Mohn mehr habe. Daher sind es nun Sesamflesserl geworden.

Geschmacklick super, ich werde aber das nächste mal nicht die bereits geformten Teiglinge gehen lassen (oder zumindest nicht so lang), sondern den Hauptteig. Ich denke, das ist der Grund, warum bei mir die Flechtform nicht so schön raus kommt, weil der Teig wieder zusammen gewachsen ist. Sonst aber wirklich toll!

Für den Poolish:
145g Mehl (505, bzw in Österreich 700)
145g kaltes Wasser
1g frische Hefe

Für den Hauptteig:
Den Poolish
355g Mehl (505, bzw in Österreich 700)
145g kaltes Wasser
8g Ahornsirup (oder Malz oder Honig)
5g Zucker
5g Hefe
11g Salz
10g Butter (oder Öl)

Mohn / Sesam / Leinsamen o.ä.

Für den Poolish alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit einer Gabel gut vermischen, eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und über Nacht dort ruhen lassen.

Am nächsten Morgen den Poolish mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges verkneten (mit der Küchenmaschine 6 Minuten auf niedrigster Stufe und 6 Minuten auf schnellerer Stufe). Den Teig abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.
Dann den Teig in 8 Stücke teilen (zu je ca. 100-105g) und diese rund schleifen. Die Kugeln wieder 15-25 Minuten gehen lassen. Aus den Kugeln dann die Flesserl formen, dazu einfach diesem Video folgen.
Die frisch geformten Flesserl mit Wasser bepinseln und mit der oberen Seite in Mohn, Sesam oder anderen Körnern wälzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backbleck legen und zugedeckt ca. eine Stunde gehen lassen. (Und hier würde ich anders vorgehen. Ich würde den Teig das nächste Mal direkt nach dem kneten eine Stunde gehen lassen, dann die Kugeln formen, gehen lassen, die Flesserl formen und die dann nur so lange gehen lassen, bis der Herd seine Temperatur erreicht hat. Muss ich ausprobieren).
In der Zwischenzeit den Herd auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen. Die Flesserl in den Ofen schieben und eine Tasse heißes Wasser auf den Boden kippen, den Herd sofort schließen und die Temperatur auf 235° runter drehen. 10 Minuten backen. Herdtür öffnen, Dampf entweichen lassen und weitere 5 Minuten fertig backen.

Partybrot

Dringende Nachmachempfehlung, wunderbar fluffig, dabei aber eine leicht knusprige Kruste und durch die Kerne schön würzig im Geschmack!

Habe das Rezept in der Vorgangsweise abgewandelt von Fool for Food.

20g frische Hefe (bei mir ca. 10g wegen längerer Teigführung)
250ml Milch
60g Butter, geschmolzen (bei mir Alsan)
2 EL Zucker
2 Eier
560g Mehl (Type 550)
2 TL Salz
Butter zum Einfetten der Form

1 Eigelb + 1 TL Milch zum Bestreichen des Brots (bei mir nur Milch, ich finde die Eibräune nicht so schön)
Zum bestreuen gab es bei mir Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne

Die Butter mit der Milch und dem Zucker in einem Topf auf dem Herd langsam schmelzen lassen. Abkühlen lassen, die Eier unterrühren.
Mehl, Butter-Milch-Eiermischung und Salz in einer Schüssel mischen, die Hefe darüber krümeln und mit der Küchenmaschine auf Stufe 2 zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Evtl noch minimal mehr Mehl hinzugeben, falls der Teig zu klebrig erscheint.

Den Teig dann in der Schüssel abgedeckt im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, den Teig in 19 Teilen teilen und diese kugelrund formen. Die einzelnen Kugeln in eine gefettete runde Springform geben (12 außen und 7 in der Mitte). Dann die Oberfläche mit Milch bestreichen und die einzelnen Kugeln mit unterschiedlichen Kernen bestreuen (leicht festdrücken). Den Teig so wieder abgedeckt ca. 30-45 Minuten lang gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 180° Ober- / Unterhitze vorheizen.

Das Brot für ca. 25 Minuten backen.

Frisch aus dem Backofen besonders gut, aber auch einige Stunden später noch wunderbar!

Hafer-Baguettebrötchen

Vom Brotdoc

Vorteig (Pâte Fermentée)
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (45°C)
2 g Hefe
2 g Salz

Haferflocken-Quellstück
100 g Haferflocken (fein)
150 g Milch

Hauptteig
Vorteig
Quellstück
340 g Wasser (ca. 20°C)
700 g Weizenmehl 550
20 g Butter
18 g Salz
9 g Hefe

Am 1. Abend für den Vorteig Wasser, Salz und Mehl mischen, die Hefe dazu bröseln und ca. 2 Minuten mit den Händen kneten, zu einer Kugeln formen und in einer Schüssel im Kühlschrank 24Stunden reifen lassen.

Am gleichen Abend das Quellstück vorbereiten, dafür Milch und Haferflocken verrühren und das ganze (12 bis) 24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Am 2. Abend für den Hauptteig alle Zutaten von der Küchenmaschine ca. 4 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann 5-6 Minuten auf Stufe 2 weiter kneten. Den Teig 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, entgasen, in ca. 100g schwere Stücke teilen und zu Zylindern rollen. Evtl mit etwas Wasser bestreichen und in Saaten wälzen. Mit der Oberseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit einem Tuch abdecken und das Blech in einen Plastikbeutel geben. Das ganze für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen des dritten Tages den Backofen auf 240° Ober-/Unterhitze vorheizen, die Brötchen mit der Oberseite nach oben drehen, mit einem scharfen Messer einschneiden und für 18-20 Minuten in den Backofen geben (vorher einen Schuss heißes Wasser auf den Backofenboden schütten).

Mehrkornbrötchen

Quasi übernommen von der Berliner Küche.
Am Vortag braucht man ca. 5 Minuten Arbeitszeit, 8 Stunden gehen lassen.
Am Backtag insgesamt ca. 30 Minuten Arbeitszeit, insg. 1,5 Stunden Gehzeit und 30 Minuten Backzeit.

Für 9 Brötchen

Für den Vorteig:
150g Mehl Type 550
250ml Wasser
1 TL Zucker
3 g frische Hefe

Für den Hauptteig:
Den fertigen Vorteig
400g Mehl Type 550
50g Roggenmehl (bei mir: Vollkorn)
275ml Wasser (bei mir nur 225ml und das war immer noch zu viel. Nächstes Mal eher 200ml und dann vll mehr dazu geben)
1 TL Zuckerrübensirup (bei mir: Agavendicksaft)
1 TL Salz
5 g frische Hefe

Für die Körnermischung:
2 EL Haferflocken
2 EL Sonnenblumenkerne
2 EL Leinsamen (hatte ich keine mehr, deshalb mehr Haferflocken und mehr Sesam)
2 EL Sesam
(ich habe für das Wälzen der Brötchen in den Körnern dann noch mehr von allem genommen)

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander vermischen und in der Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt ca. 8 Stunden stehen lassen (zum Beispiel am Abend vor dem Backen).

Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander zu einem halbwegs glatten Teig verkneten und die Hälfte der Körnermischung unterkneten. Bei mir war der Teig sehr flüssig, habe hier deutlich mehr Mehl dazu gegeben, deshalb würde ich beim nächsten Mal die Wassermenge von vorneherein reduzieren. Es geht auch so, aber ist etwas schwer zu händeln. Den Teig 30 Minuten in der Schüssel abgedeckt stehen lassen.

Die zweite Hälfte der Körnermischung auf die Arbeitsfläche streuen. Den Teig auf eine gut bemehlte (!) Arbeitsfläche geben, in 9 Stücke teilen und diese Stücke dann in der Körnermischung wälzen und fest drücken (ich habe hierfür die Oberfläche der Teiglinge leicht mit Wasser befeuchtet, damit die Körner besser haften). Die einzelnen Brötchen dann auf ein umgedrehtes, mit Backpapier belegtes Backblech setzen. So eine weitere Stunde gehen lassen.

In der Zeit den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech auf der untersten Ebene mit aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Brötchen samt Backpapier von dem umgedrehten Backblech auf das heiße Backblech im Ofen ziehen, eine kleine Tasse HEIẞES Wasser auf den Boden des Ofens kippen, schnell die Backofentür schließen, die Hitze auf 220° reduzieren und die Brötchen so ca. 30 Minuten backen.

Baba Ganoush

Für ca. 2 Personen
(kommt drauf an, wie man es verwendet. Hier gab es das als Aufstrich mit Tomate und Gurke)

1 dicke Aubergine (bei mir ca. 400g)
1 EL Tahin
1 Spritzer Zitronensaft
1 kleine Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Petersilie
Kreuzkümmel

Den Grill im Backofen vorheizen. Die Aubergine mit einer Gabel 2x einstechen und auf einem mit Alufolie belegten Backblech ca. 10-15 Minuten grillen, bis die Haut schwarz wird (zwischendurch mehrmals wenden!). Abkühlen lassen, häuten und das Fruchtfleisch in ein Sieb geben und etwas abtropfen lassen (wobei bei mir fast keine Flüssigkeit raus kam).

Aubergine mit Tahin, Zitronensaft, gepresster Knoblauchzehe und ordentlich Salz und Pfeffer mischen und pürieren. Olivenöl, Petersilie und Kreuzkümmel nach Geschmack hinzufügen.

Mangold-Linsen-Curry mit Kartoffelfladenbrot

Von food-vegetarisch.de bzw. das Brot von vollwert-blog.de

Für 2 Personen

Für das Curry
350 g Mangold (bei mir ca. 300g)
150 g rote Linsen
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel (bei mir eine halbe, aber dicke rote Zwiebel)
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Kurkuma (bei mir Madras Curry und davon ca. einen ganzen TL)
1 EL Sesam (bei mir schwarz)
200 ml Kokosmilch
350 ml Gemüsebrühe
Salz (bei mir + Chilisalz und etwas Ingwer)
1/2 Bund frische Petersilie (hatte ich keine)

Die Mangoldblätter und -stiele in Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln.
Die Zwiebeln in Olivenöl glasig werden lassen, dann Knoblauch, Gewürze und Sesam dazu geben und eine Minute mit anschwitzen.
Mangold, Linsen, Kokosmilch und Gemüsebrühe dazu geben und alles ca. 15 Minute bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Salzen. Fertig. (Jetzt evtl. noch Petersilie dazu geben)

Für das Brot:
250g Pellkartoffeln (vom Vortag oder bei mir frisch gekocht)
1/2 TL Salz30g weiche Butter (bei mir Alsan)
60g Vollkornmehl

Die Kartoffeln kochen, pellen, kurz abkühlen lassen und gut zerstampfen. Mit den restlichen Zutaten mischen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig dann mit feuchten Händen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen (dünn!) und evtl. mit Sesam oder sonstigem bestruen. Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 225° ca. 25 Minuten backen, bis es eine goldbraune Farbe angenommen hat (das war bei mir schon nach ca. 18 Minuten, aufpassen!)

Arabisches Paprika-Kartoffel-Gemüse mit Sesamdip

Endlich mal wieder ein Rezept aus der Köstlich Vegetarisch (4/2015) nachgemacht. Hat sich wie immer gelohnt! Nur die Mengenangaben habe ich etwas an unsere Bedürfnisse angepasst und aus Mangel an Sauerrahm und Sahne gabs bei mir im Dip nur Joghurt.

Für 2 Personen

Für das Gemüse
600g festkochende Kartoffeln
2 EL Olivenöl
Salz
2 Knoblauchzehen
2 Paprika (bei mir nur rote)
0,5 EL gemahlener Kreuzkümmel
0,5 TL gemahlener Koriander
0,5 TL Paprika Rosenscharf (im Rezept steht auch geräuchertes Paprikapulver, geht beides)

Für den Dip
15g Sesam (bei mir schwarz, im Original hell)
150g Naturjoghurt (im Original saure Sahne und Sahne vermischt)
Salz, Pfeffer

Zusätzlich: Frischen Koriander

Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln waschen, evtl schälen und in ca. 2cm große Würfel schneiden. Etwas trocken tupfen, in eine Schüssel geben, 1EL Olivenöl dazu geben, Deckel drauf und gut schütteln. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, salzen und im unteren Drittel des Backofens ca. 15 Minuten backen.

Währenddessen den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, die Paprika vom Kerngehäuse befreien und in ca. 2cm große Würfel schneiden. In die Schüssel geben, in der vorher die Kartoffeln drin waren. Die Gewürze und einen EL Olivenöl hinzugeben, Deckel drauf und schütteln. Nach Ablauf der 15 Minuten die Paprika zu den Kartoffeln aufs Blech geben, etwas vermischen und im oberen Drittel des Backofens ca. 15 Minuten backen.

In der Zwischenzeit den Dip vorbereiten. Dazu den Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er leicht duftet. Mit Joghurt, Salz und Pfeffer mischen und durchziehen lassen, bis das Kartoffel-Paprika-Gemüse fertig ist. Den Koriander hacken und am Ende der Backzeit alles zusammen servieren.

Blumenkohl mit Sesam aus dem Wok

Ich bin ja eigentlich kein großer Blumenkohl-Fan, gleiches gilt für meinen Freund. Wir hatten aber so einen schönen in der Biokiste und der Kommentar vom Freund war dann sogar: „Das ist definitiv das Beste, was ich jemals mit Karfiol gegessen habe“. (Für alle Mittel-/Nord-Deutschen: Karfiol ist die österreichische (süddeutsche) Bezeichnung für Blumenkohl. Haben wir wieder was gelernt!)

Für 2 große Portionen, aus dem Buch „Täglich Vegetarisch“ von Hugh Fearnley-Whittingstall.

1 mittelgroßer Blumenkohl (abzüglich Stiel und Blätter kamen am Ende bei mir ca. 400g Blumenkohl-Röschen dabei raus)
2 EL Sesamsamen (bei mir schwarze)
2 EL Sonnenblumenöl
1 Zwiebel (nächstes Mal bei mir mehr! 1,5 bis 2 große dürften es schon sein)2 Knoblauchzehen
1-2 grüne Chilis (bei mir eine halbe rote, sehr scharfe. Schärfer muss es nicht sein)
2 TL frischer Ingwer (bei mir etwa daumendick und ca. 1cm lang)
1 TL dunkles Sesamöl (bei mir hell)
2 TL Sojasauce
1 kl. Hand voll Koriander (bei mir Korianderkraut getrocknet und Schnittlauch)

Dazu 160g Basmati-Reis

Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen.
Den Sesam im Wok ca. 1-2 Minuten trocken rösten, aus dem Wok schütten und zur Seite stellen.

Das Öl im Wok erhitzen. Die halbierte und in dünne Streifen geschnittene Zwiebel bei mittlerer Hitze goldfarben andünsten, dann Knoblauch (in Scheiben), Chilis (ganz fein geschnitten) und Ingwer (bei mir durch eine Knoblauchpresse gedrückt) zu den Zwiebeln geben und unter Rühren eine Minute anbraten.

Den Blumenkohl abgießen, die Hitze unter dem Wok erhöhen und den Blumenkohl mit ca. 100ml Wasser in den Wok geben. 5-10 Minuten unter rühren garen, bis der Blumenkohl am Rand leicht braun wird. Sesamöl, Sojasauce, Sesam und gehackten Koriander dazu geben (bei mir getrockneten Koriander und frischen Schnittlauch).

Mit Reis servieren.

Vielsaatenbrötchen

12 Stunden brauchen der Vorteig und das Brühstück, am Backtag selbst braucht man noch ca. 2,5 Stunden und dann hat man frische, leckere Brötchen.

Für mindestens 9 Brötchen, vom Brotdoc.

Für den Vorteig:
125g Weizenmehl Type 1050
125g Wasser (25°)
0,1g Hefe (wer keine genaue Waage hat, das ist ca. so groß wie ein drittel bis halber Sonnenblumenkern)

Für das Saaten-Brühstück:
50g geröstete Leinsamen
25g gerösteter Sesam
75g Wasser

Für den Hauptteig:
Vorteig
Saaten-Brühstück
375g Weizenmehl Type 550
175g Wasser (20°, ich werde das nächste mal mit weniger Wasser anfangen)
7g Hefe
10g Salz
15g Butter oder Alsan
7g aktives Backmalz
1,5g gemahlener Fenchel

Mohn, Sesam, (Sonnenblumenkerne)

Am Abend den Vorteig und das Brühstück herstellen. Dafür die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und 12 Stunden lang bei Raumtemperatur in der Schüssel abgedeckt stehen lassen.
Für das Brühstück Leinsamen und Sesam in einem Topf anrösten, danach mit Wasser übergießen und auch ca. 12 Stunden lang stehen lassen.

Am nächsten Morgen den Hauptteig herstellen.
Dafür den Vorteig mit den restlichen Zutaten (außer dem Brühstück, das erst später) für ca. 3 Minuten auf niedrigster Stufe von der Küchenmaschine verkneten lassen, dann weitere 4-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten lassen. Das Brühstück hinzufügen und auf niedrigster Stufe 3 Minuten unterkneten. Dabei sollte ein glatter Teig entstehen, der sich vom Schüsselrand löst (bei mir löste er sich nicht, weshalb ich mehr Mehl hinzugefügt habe. Deshalb nehme ich das nächste Mal erst weniger Wasser und gebe bei Bedarf mehr hinzu).
Den Teig jetzt 45 Minuten lang in der abgedeckten Schüssel stehen lassen. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und je nach gewünschter Größe 9-10 Teiglinge abstechen (ich hatte mit 100g pro Teigling 9 Brötchen) und „rundschleifen“, dann „langstoßen“ (der Brotdoc veröffentlicht auch regelmäßig Videos, in denen er zeigt, was die einzelnen Fachbegriffe bedeuten, einfach mal auf den oben verlinkten Blog gehen und angucken). Die Teiglinge mit Wasser befeuchten und entweder nur eine Seite in Mohn und Sesam wälzen, oder die obere in Mohn und Sesam und die untere in Sonnenblumenkernen wälzen (ich hatte leider keine Sonnenblumenkerne mehr).

Die Teiglinge im Bäckerleinen (bei mir ein normales Trockentuch) mit der Unterseite nach oben 45 Minuten lang stehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen, ich habe das Backblech gleich mit aufgeheizt. Die Brötchen mit der Mohn-Sesam-Seite auf ein Backpapier setzen, der Länge nach ca. 1cm tief einritzen und das Backpapier mit den Brötchen darauf auf das heiße Blech in den Ofen ziehen. Schnell noch Wasser an die Wände und auf den Boden spritzen und den Backofen schnell wieder schließen. Die Temperatur auf 230° runter drehen, nach 10 Minuten einmal die Tür öffnen und den Dampf entweichen lassen, dann weitere 10-12 Minuten backen.

Fladenbrot aus der Pfanne mit Auberginen-Sesam-Creme

Beide Rezepte stammen minimalst abgewandelt von dem wunderbaren Blog veggi.es
Die Originalrezepte findet ihr dort: Einmal das Fladenbrot und hier das „Baba Ghanoush„, wie der Auberginendip wohl auch heißt.

Für das Fladenbrot

225g Mehl Type 550
150ml Wasser
1 TL Salz
1 TL Backpulver
2-3 EL helle und dunkle Sesamkörner (bei mir nur helle)
Olivenöl zum backen

Alle Zutaten (außer Olivenöl) miteinander (von Hand) zu einem glatten Teig verkneten, den Teig in 4 Teile teilen, diese zu runden Fladen ausrollen und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl ausbacken.

Für die Auberginencreme

1-2 EL Olivenöl
1 große Aubergine
1 kleine Knoblauchzehe
1-2 EL Sesammus (Tahin)
3 EL geröstete helle Sesamkörner
Saft einer halben Zitrone
1 EL Agavendicksaft
0,5 – 1 gestrichener TL Kreuzkümmel
Salz, bunter Pfeffer
Frische Petersilie
(im Original noch Schwarze Sesamkörner und Granatapfelkerne zur Deko)

Die Aubergine halbieren, mit Öl bepinseln, mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, die Schale mit einem Messer ein paar Mal einpieksen und im auf 220° vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten garen. In der Zwischenzeit Sesam in einer Pfanne oder einem Topf ohne Fett anrösten.
Nach Ablauf der 40 Minuten die Auberginen kurz abkühlen lassen, dann das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und mit den restlichen Zutaten zusammen in einen Mixer geben und gut pürieren.

Bei mir gabs die Creme auf dem Fladenbrot noch mit Paprika und Oliven belegt. Sehr lecker.