Zucchini-Pilz-Risotto

Für 2 Personen

1 dicke Zucchini
ca. 150-200g Champignons
1 kleine Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
150g Risottoreis
ca. 500ml Gemüsebrühe
Olivenöl, Butter, Parmesan, Rucola, Basilikum, Salz, Pfeffer, Thymian

Zucchini vierteln und in dünne Scheiben schneiden, Pilze in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Pilze und die Zucchini anbraten, später den Knoblauch hinzu geben. Würzen.
Butter in einem Topf erhitzen, darin die Zwiebeln anbraten, dann den Risottoreis dazu geben, kurz mit anschwitzen, mit Gemüsebrühe knapp bedecken und köcheln lassen. Zwischendurch immer neue Gemüsebrühe dazu geben und umrühren, bis die gewünsche Konsistenz erreicht ist.
Reis mit dem Zucchini-Pilz-Gemüse im Topf mischen. Fein geriebenen Parmesan (schätze um die 3 EL) und Rucola (ca. 2 Hände voll) dazu und das ganze auf der ausgeschaltenen Herdplatte noch ein paar Minuten ruhen lassen.
Auf dem Teller mit Basilikum bestreuen.

Selbst gemachte Bandnudeln mit Champignon-Zucchini-Sauce

F war wieder in der Küche aktiv und hat uns, 2 Personen, leckeres gekocht:

Für die Bandnudeln
200g Mehl
2 Eier
Wasser / Olivenöl

Für die Sauce
Olivenöl
1 mittlere Zucchini
ca. 125g Champignons
1/2 Rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Schuss Sahne
1 TL Senf
Salz, Pfeffer, Thymian
Rucola

Für die Nudeln das Mehl auf der Arbeitsfläche zu einem Berg anhäufen, dann eine Kuhle hineindrücken und darein die beiden Eier geben. Mehl von den „Berghängen“ nach oben über die Eier geben und dann recht zügig, sodass die Eier nicht den Berg herunter fließen, alles zu einem glatten Teig verkneten, dabei etwas Wasser und Olivenöl hinzufügen.

Den Teig als Kugel in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, danach auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. Den Teig in ca 5mm breite Streifen schneiden.

Für die Sauce Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, in Streifen geschnittene Zwiebel und in Streifen geschnittene Champignons darin anbraten. Dick gehobelte Zucchini und fein gehackten Knoblauch dazu geben, kurz mitbraten. Mit Sahne ablöschen und mit Senf, Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

Während die Sauce vor sich hin köchelt werden die Nudeln in ca. 3 Minuten gekocht.
Nudeln mit Sauce und Rucola vermischt servieren.

Die Nudeln lassen sich übrigens perfekt einfrieren und werden dann gefroren in das kochende Wasser gekippt und sind quasi genauso schnell fertig wie die frischen!

Polentaschnitten mit Zucchini und Kräuterseitlingen

Für 2 Personen, allerdings nur mit einem großen Salat dazu wirklich sättigend.

Für die Polenta:
120g Polenta
500g Gemüsebrühe
Einen Schuss Olivenöl

Für das Gemüse:
1 Tasse Baby-Kräuterseitlinge
1 kleine Zucchini
1 Zwiebel
Parmesan
Salz, Pfeffer, Thymian
Pinienkerne
Rucola

Für die Polenta die Gemüsebrühe aufkochen, Polenta einrühren, nochmal aufkochen, dann den Herd ausschalten und die Polenta noch kurz quellen lassen, zwischendurch kurz umrühren, dann einen Schuss Olivenöl untermischen und die Masse in eine gefettete Tarteform streichen.

Für das Gemüse die Pilze, die Zucchini und die Zwiebel klein schneiden und in etwas Olivenöl in der Pfanne mit Salz, Pfeffer und Thymian anbraten. Parmesan reiben, Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Masse auf der Polenta verteilen und das ganze für ca. 10-15 Minuten in den Ofen geben (bei mir ca. 200° Oberhitze auf der obersten Ebene, so wird die Polenta nicht zu fest, sondern nur von oben leicht knusprig).

Auf einem Teller mit Rucola bestreut servieren.

Grüne Focaccia mit Zucchini und Spargel

Für 2 Personen

Für den Boden:
250g Weizenmehl
21g frische Hefe
125g lauwarmes Wasser
1 TL Salz
2 EL Olivenöl

Für den Belag:
1 Zucchini
8 Stangen grüner Spargel
125g Mozzarella
Das grüne von einem Knoblauch-BundRosmarin, Salz, Pfeffer
Olivenöl
Nach dem backen: Rucola und Olivenöl

Für den Boden die Zutaten miteinander vermischen und von Hand oder mit der Küchenmaschine innerhalb von ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen zu einer Kugel formen und in einer abgedeckten Schüssel mindestens eine Stunde lang gehen lassen. Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche in zwei Teile teilen und diese rund ausrollen.

Für den Belag die Zucchini und das Knoblauchgrün in dünne Scheiben schneiden. Vom Spargel die holzigen Enden abknipsen, die Enden in relativ schmale Teile schneiden, die Köpfe ganz lassen. Den Mozzarella klein schneiden.

Die Zucchinischeiben fächerartig auf den Teigen verteilen, in die Mitte den Mozzarella geben, den Knoblauch und den Spargel darauf verteilen. Mit Rosmarin, Salz und Pfeffer bestreuen, etwas Olivenöl darüber träufeln. Im auf 250° vorgeheizten Backofen auf unterster Ebene auf einem (mit vorgeheizten) Backblech ca. 12 Minuten backen, bis der Käse und auch der Rand der Focoaccia leicht gebräunt sind. Nach dem backen mit wenig Ruccola und Olivenöl servieren.

Zucchini-Pilz-Reispfanne

Für 2 große Portionen

170g Reis
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
125g Seidenköpfchen (Pilze)
1 runde Zucchini
1 Zweig Rosmarin
Zitronensaft
50ml Gemüsebrühe
100ml Sahne
1 Hand voll Rucola
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Den Reis nach Packungsanleitung kochen.
Die Zwiebel fein hacken und in Olivenöl ca. 5 Minuten anbraten, dann klein geschnittene Zucchini und klein geschnittene Pilze dazu geben, ca. 8 Minuten mitbraten, kurz vor Schluss fein gehackte Knoblauchzehe dazu geben und den Rosmarinzweig dazu geben.
Dann Gemüsebrühe, Sahne und etwas Zitronensaft in die Pfanne gießen und das ganze bei kleiner Hitze ein paar Minuten köcheln lassen. Den Rosmarinzweig entfernen, den fertigen Reis und grob gehackten Rucola unterrühren, salzen, pfeffern, genießen.

Rucola-Semmelknödel mit Rahmpilzen

Etwas in den Mengen an 2 Personen angepasst aus „Vegetarian Basics“

Für die Knödel:
4 altbackene Brötchen
200ml Milch
1 Bund Rucola
1 halbe Stange Lauch
1 EL Butter
2 Eier (M)
Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Rahmpilze:
400g Pilze (bei mir Austernpilze und Kräuterseitlinge)
0,5 Zwiebeln (bei mir groß und rot)
Petersilie
Etwas abgeriebene Zitronenschale
1 EL Butter
75ml Sahne (bei mir ca. 100ml)
1 TL scharfer Senf (bei mir mittelscharf)
Salz, Prise Kümmel (bei mir noch zusätzlich Pfeffer)

Für die Knödel die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch lauwarm erwärmen und darüber gießen. 15 Minuten stehen lassen, bis die Milch aufgesogen wurde.

In der Zwischenzeit Rucola fein schneiden und den Lauch in dünne Streifen schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin unter rühren ca. 2-3 Minuten andünsten.

Lauch, Rucola, Eier, Salz, Pfeffer und Muskat zu den Brötchen in die Schüssel geben und mit den Händen so lange kneten, bis man (mehr oder weniger schöne) Knödel daraus formen kann (bei mir wurden es 6 dicke Knödel und ein winziger).

Wasser für die Knödel in einem großen Topf erhitzen.
Währenddessen die Pilze in dünne Streifen schneiden, die Zwiebel fein würfeln und die Petersilie fein hacken. Etwas Zitronenschale abreiben.
Dann die Knödel in das kochende, gesalzene Wasser geben und bei mittlerer Hitze bei aufgelegtem Deckel ca. 15-20 Minuten ziehen lassen.

Während die Knödel ziehen: Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin ein paar Minuten dünsten. Dann Zwiebeln, Zitronenschale und Petersilie dazu geben, einen Deckel auflegen und das ganze bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten dünsten. Dann Sahne dazu gießen, einmal aufkochen, dann mit Senf, Salz, Kümmel (und Pfeffer) würzen.

Pilze und Knödel zusammen in einem aufgewärmten, tiefen Teller mit Petersilie und Rucola bestreut servieren.

(Syrischer) Brotsalat

Egal ob syrisch oder nicht, lecker ist er. Und er wurde – man wundere sich – von der aktuellen Köstlich Vegetarisch Zeitschrift inspiriert, hab aber noch ein paar Zutaten hinzugefügt und doch alles irgendwie anders gemacht.

Für 2 große Portionen braucht man:

1 Fladenbrot (selbst gemacht wie in diesem Rezept)
1 halbe Salatgurke
2 Spitzpaprika
3 dicke Tomaten
4 schwarze Oliven
1 dicke Schalotte
2 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Petersilie, Minze, Rucola

Das Fladenbrot in ca. 1-2cm dicke Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl rösten. Danach abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit Gurke, Tomaten und Paprika in ca. 1-2cm dicke Würfel schneiden, die Oliven vom Kern befreien, halbieren und in Streifen schneiden, die Schalotte in Ringe schneiden. Das Gemüse mit Zitronensaft und Olivenöl mischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Petersilie, Minze und Rucola (von allem etwa eine kleine Hand voll…) hacken und zum Gemüse Gemüse geben. Den Salat so etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Brotwürfel dazu geben, mischen und weitere 10 Minuten ziehen lassen.

Mediterrane Zucchini-Kräuter-Bratlinge mit Tomaten-Rucola-Salat

Und noch ein leckeres Rezept, welches nur minimal aus der Köstlich Vegetarisch (Juli / August 2014) abgewandelt wurde.

Für 2 Personen

Für die Bratlinge:
500g Zucchini
Salz
1 Knoblauchzehe
75g Zwiebeln
Butter (fehlt im Original)
Olivenöl
2-3 Zweige Minze
je 1 halbes Bund Petersilie und Basilikum
Schwarze (Kalamata-) Oliven
1 halbes Brötchen (im Original 1,5 Scheiben Vollkorntoast)
1,5 EL Speisestärke
Schwarzer Pfeffer

Für den Salat:
300g Tomaten (im Original 370)
30g Rucola
1 EL Balsamico Essig (im Original hell)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Prise Zucker (fehlt im Original)
Pinienkerne
(Parmesan)

Für die Bratlinge Zucchini fein reiben, in ein Sieb geben, salzen und 30 Minuten lang stehen lassen. Zwischendurch immer mal wieder das Zucchiniwasser aus den Zucchini heraus pressen. Währenddessen Knoblauch und Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in Butter ca. 5 Minuten lang anbraten. Kräuter fein hacken. Oliven entsteinen und fein würfeln. Das halbe Brötchen würfeln und in ganz wenig Öl knusprig braten (im Original wird Vollkorntoast getoastet und gewürfelt).
Nach Ablauf der 30 Minuten die Zucchini zusätzlich in einem Küchentuch auspressen, danach mit den restlichen Bratling-Zutaten mischen. Etwa 4 Bratlinge formen und in Olivenöl pro Seite ca. 3-4 Minuten lang goldbraun braten.

In der Zwischenzeit für den Salat die Tomaten vierteln, Rucola mundgerechter schneiden, mit Essig und Olivenöl mischen, salzen, pfeffern, eine Prise Zucker und ca. 1 EL goldbraun geröstete Pinienkerne dazu geben.

Bratlinge und Salat auf einen Teller geben und evtl. mit Parmesan bestreuen.

Gnocchi-Gemüse-Pfanne auf Rucola

(Auch wenn das Foto nicht so sehr danach aussieht, es war sehr lecker. Für 2 Personen)

300g Gnocchi
(Fertig aus dem Kühlregal, oder selbst gemacht)
1 kleine Zucchini
1 mittlere Möhre
1 kleine Paprika
1/2 kleine Fenchel
1/2 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 kleine Tomaten
Eine kleine Hand voll gehobelte Mandeln
Eine Hand voll frischer Basilikum
Eine kleine Hand voll frischer Rosmarin
Eine keine Hand voll frische Petersilie
3 große Hände voll Rucola
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
75ml Gemüsebrühe
1/2 TL Kräuter der Provence
Kräutermeersalz, Pfeffer, Chili

Die gehobelten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett braun werden lassen und rausnehmen.
Die Gnocchi in etwas Butter in der Pfanne ca. 5 Minuten braten, dann auch rausnehmen.
Das Gemüse in kleine Stücke schneiden und in etwas Olivenöl ca. 3-4 Minuten anbraten. Dann ca. 75ml Gemüsebrühe dazu gießen, die Gnocchi und die klein geschnittenen Kräuter (bis auf die Rucola) dazu geben, würzen, einen Deckel auf die Pfanne geben und das ganze ca. 3 Minuten köcheln lassen.
Rucola auf zwei Tellern verteilen, dann das Gnocchi-Gemüse darauf verteilen und die Mandeln darüber streuen.

Hirse-Kroketten mit Rucola-Tomaten-Sauce

(Für 2-3 Personen, die Kroketten sind von mahl-vegetarisch.de, da sind sie aber mit Couscous)

Für die Kroketten:
200g Hirse
400ml Gemüsebrühe
200g Kartoffeln
1 TL gemahlener Koriander
Petersilie
2 TL (frischer) Rosmarin
Muskatnuss
Salz / Pfeffer
25ml frischer Zitronensaft

Für die Sauce:
1 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 dicke Knoblauchzehe
ca. 200-250ml passierte Tomaten
Einige frische Tomaten
1,5 EL Tomatenmark
1 TL Oregano
Prise Zucker
Salz / Pfeffer / Chili
30g Rucola
(optional für Nicht-Veganer: 30g Feta)

Die Hirse in kochende Gemüsebrühe geben, die Hitze auf kleinste Flamme reduzieren und ca. 25-30 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser aufgesogen ist (zwischendurch umrühren). Die Kartoffeln kochen und zerstampfen.
Hirse mit den zerstampften Kartoffeln mischen, die Kräuter bzw. Gewürze und den Zitronensaft dazu geben, dann die Masse zu kleinen Kroketten formen (ca. eine Hand voll Masse nehmen, erst als Bällchen etwas kneten, dann verpappt das besser, dann erst zwischen den Händen, dann auf einem Teller zu Kroketten formen und glatt rollen).
In ca. 10-12 EL Olivenöl goldbraun werden lassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und evtl bis zur weiteren Verwendung im Backofen bei 150° Umluft warm halten.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Passierte Tomaten dazu geben, klein gewürfelte Tomaten und Tomatenmark dazu geben, würzen und mindestens 10 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem servieren eventuell den Feta dazu geben, dann erst die klein geschnittene Rucola dazu geben.