Zwiebelbrötchen

Nach Mama

300ml zimmerwarme Milch
500g zimmerwarme Butter
1 Päckchen Trockenhefe
500g Weizenmehl (550)
1,5 TL Salz

1 Ei
Geraspelter Käse

6 kleine Zwiebeln
Mehl
Rapsöl

Am Vorabend:
Die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden, in Mehl wälzen und in Rapsöl in einer Pfanne rösten, bis sie schön braun sind. Auf einem Küchenpapier verteilen, sodass das Fett aufgesogen wird und die Zwiebeln etwas trockener werden.

Am Folgetag aus Milch, Butter, Hefe, Mehl und Salz einen recht festen Teig kneten, am Ende die Röstzwiebeln unterkneten. Den Teig mindestens eine Stunde in einer abgedeckten Schüssel gehen lassen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durchkneten, zu einer Rolle formen und in 10 Stücke teilen. Die einzelnen Stücke zu Brötchen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Mit einem scharfen Messer einritzen und noch einmal ca. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Brötchen mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit geraspeltem Käse bestreuen.
Im Ofen etwa 10 Minuten backen.

Über-Nacht-Brötchen

500g Mehl (550er)
10g Hefe
ca. 10g Salz
10g Zucker
10g Butter, Margarine oder geschmacksneutrales Öl
300ml Wasser

Alle Zutaten am Vorabend zu einem glatten Teig verkneten, den Teig zu einer Kugel formen und in einer leicht bemehlten Schüssel über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in dem man ihn entweder kurz und kräftig noch einmal knetet oder mehrmals mit der Faust einschlägt. Danach den Teig in je ca. 90g schwere Teile teilen und diese rund oder oval schleifen und auf ein Backblech setzen (mit Backpapier belegt oder auch nur leicht bemehlt). Die Teiglinge ca. 30 Minuten gehen lassen, während der Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze aufgeheizt wird.

Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, werden die Brötchen mit einem scharfen Messer eingeritzt, mit Wasser besprüht und in den Backofen geschoben. Dazu wird noch eine kleine Tasse heißes Wasser auf den Boden des Backofens gekippt, bevor die Tür schnell geschlossen wird.

Die Brötchen ungefähr 25 Minuten backen.

Sesamflesserl

Gourmandisesvegetariennes hatte letztens Mohnflesserl gepostet, wofür ich gestern den Teig angesetzt hatte, um dann heute drauf zu kommen, dass ich keinen Mohn mehr habe. Daher sind es nun Sesamflesserl geworden.

Geschmacklick super, ich werde aber das nächste mal nicht die bereits geformten Teiglinge gehen lassen (oder zumindest nicht so lang), sondern den Hauptteig. Ich denke, das ist der Grund, warum bei mir die Flechtform nicht so schön raus kommt, weil der Teig wieder zusammen gewachsen ist. Sonst aber wirklich toll!

Für den Poolish:
145g Mehl (505, bzw in Österreich 700)
145g kaltes Wasser
1g frische Hefe

Für den Hauptteig:
Den Poolish
355g Mehl (505, bzw in Österreich 700)
145g kaltes Wasser
8g Ahornsirup (oder Malz oder Honig)
5g Zucker
5g Hefe
11g Salz
10g Butter (oder Öl)

Mohn / Sesam / Leinsamen o.ä.

Für den Poolish alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit einer Gabel gut vermischen, eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und über Nacht dort ruhen lassen.

Am nächsten Morgen den Poolish mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges verkneten (mit der Küchenmaschine 6 Minuten auf niedrigster Stufe und 6 Minuten auf schnellerer Stufe). Den Teig abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.
Dann den Teig in 8 Stücke teilen (zu je ca. 100-105g) und diese rund schleifen. Die Kugeln wieder 15-25 Minuten gehen lassen. Aus den Kugeln dann die Flesserl formen, dazu einfach diesem Video folgen.
Die frisch geformten Flesserl mit Wasser bepinseln und mit der oberen Seite in Mohn, Sesam oder anderen Körnern wälzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backbleck legen und zugedeckt ca. eine Stunde gehen lassen. (Und hier würde ich anders vorgehen. Ich würde den Teig das nächste Mal direkt nach dem kneten eine Stunde gehen lassen, dann die Kugeln formen, gehen lassen, die Flesserl formen und die dann nur so lange gehen lassen, bis der Herd seine Temperatur erreicht hat. Muss ich ausprobieren).
In der Zwischenzeit den Herd auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen. Die Flesserl in den Ofen schieben und eine Tasse heißes Wasser auf den Boden kippen, den Herd sofort schließen und die Temperatur auf 235° runter drehen. 10 Minuten backen. Herdtür öffnen, Dampf entweichen lassen und weitere 5 Minuten fertig backen.

Hafer-Baguettebrötchen

Vom Brotdoc

Vorteig (Pâte Fermentée)
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (45°C)
2 g Hefe
2 g Salz

Haferflocken-Quellstück
100 g Haferflocken (fein)
150 g Milch

Hauptteig
Vorteig
Quellstück
340 g Wasser (ca. 20°C)
700 g Weizenmehl 550
20 g Butter
18 g Salz
9 g Hefe

Am 1. Abend für den Vorteig Wasser, Salz und Mehl mischen, die Hefe dazu bröseln und ca. 2 Minuten mit den Händen kneten, zu einer Kugeln formen und in einer Schüssel im Kühlschrank 24Stunden reifen lassen.

Am gleichen Abend das Quellstück vorbereiten, dafür Milch und Haferflocken verrühren und das ganze (12 bis) 24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Am 2. Abend für den Hauptteig alle Zutaten von der Küchenmaschine ca. 4 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann 5-6 Minuten auf Stufe 2 weiter kneten. Den Teig 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, entgasen, in ca. 100g schwere Stücke teilen und zu Zylindern rollen. Evtl mit etwas Wasser bestreichen und in Saaten wälzen. Mit der Oberseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit einem Tuch abdecken und das Blech in einen Plastikbeutel geben. Das ganze für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen des dritten Tages den Backofen auf 240° Ober-/Unterhitze vorheizen, die Brötchen mit der Oberseite nach oben drehen, mit einem scharfen Messer einschneiden und für 18-20 Minuten in den Backofen geben (vorher einen Schuss heißes Wasser auf den Backofenboden schütten).

Mehrkornbrötchen

Quasi übernommen von der Berliner Küche.
Am Vortag braucht man ca. 5 Minuten Arbeitszeit, 8 Stunden gehen lassen.
Am Backtag insgesamt ca. 30 Minuten Arbeitszeit, insg. 1,5 Stunden Gehzeit und 30 Minuten Backzeit.

Für 9 Brötchen

Für den Vorteig:
150g Mehl Type 550
250ml Wasser
1 TL Zucker
3 g frische Hefe

Für den Hauptteig:
Den fertigen Vorteig
400g Mehl Type 550
50g Roggenmehl (bei mir: Vollkorn)
275ml Wasser (bei mir nur 225ml und das war immer noch zu viel. Nächstes Mal eher 200ml und dann vll mehr dazu geben)
1 TL Zuckerrübensirup (bei mir: Agavendicksaft)
1 TL Salz
5 g frische Hefe

Für die Körnermischung:
2 EL Haferflocken
2 EL Sonnenblumenkerne
2 EL Leinsamen (hatte ich keine mehr, deshalb mehr Haferflocken und mehr Sesam)
2 EL Sesam
(ich habe für das Wälzen der Brötchen in den Körnern dann noch mehr von allem genommen)

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander vermischen und in der Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt ca. 8 Stunden stehen lassen (zum Beispiel am Abend vor dem Backen).

Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander zu einem halbwegs glatten Teig verkneten und die Hälfte der Körnermischung unterkneten. Bei mir war der Teig sehr flüssig, habe hier deutlich mehr Mehl dazu gegeben, deshalb würde ich beim nächsten Mal die Wassermenge von vorneherein reduzieren. Es geht auch so, aber ist etwas schwer zu händeln. Den Teig 30 Minuten in der Schüssel abgedeckt stehen lassen.

Die zweite Hälfte der Körnermischung auf die Arbeitsfläche streuen. Den Teig auf eine gut bemehlte (!) Arbeitsfläche geben, in 9 Stücke teilen und diese Stücke dann in der Körnermischung wälzen und fest drücken (ich habe hierfür die Oberfläche der Teiglinge leicht mit Wasser befeuchtet, damit die Körner besser haften). Die einzelnen Brötchen dann auf ein umgedrehtes, mit Backpapier belegtes Backblech setzen. So eine weitere Stunde gehen lassen.

In der Zeit den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech auf der untersten Ebene mit aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Brötchen samt Backpapier von dem umgedrehten Backblech auf das heiße Backblech im Ofen ziehen, eine kleine Tasse HEIẞES Wasser auf den Boden des Ofens kippen, schnell die Backofentür schließen, die Hitze auf 220° reduzieren und die Brötchen so ca. 30 Minuten backen.

Vielsaatenbrötchen

12 Stunden brauchen der Vorteig und das Brühstück, am Backtag selbst braucht man noch ca. 2,5 Stunden und dann hat man frische, leckere Brötchen.

Für mindestens 9 Brötchen, vom Brotdoc.

Für den Vorteig:
125g Weizenmehl Type 1050
125g Wasser (25°)
0,1g Hefe (wer keine genaue Waage hat, das ist ca. so groß wie ein drittel bis halber Sonnenblumenkern)

Für das Saaten-Brühstück:
50g geröstete Leinsamen
25g gerösteter Sesam
75g Wasser

Für den Hauptteig:
Vorteig
Saaten-Brühstück
375g Weizenmehl Type 550
175g Wasser (20°, ich werde das nächste mal mit weniger Wasser anfangen)
7g Hefe
10g Salz
15g Butter oder Alsan
7g aktives Backmalz
1,5g gemahlener Fenchel

Mohn, Sesam, (Sonnenblumenkerne)

Am Abend den Vorteig und das Brühstück herstellen. Dafür die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und 12 Stunden lang bei Raumtemperatur in der Schüssel abgedeckt stehen lassen.
Für das Brühstück Leinsamen und Sesam in einem Topf anrösten, danach mit Wasser übergießen und auch ca. 12 Stunden lang stehen lassen.

Am nächsten Morgen den Hauptteig herstellen.
Dafür den Vorteig mit den restlichen Zutaten (außer dem Brühstück, das erst später) für ca. 3 Minuten auf niedrigster Stufe von der Küchenmaschine verkneten lassen, dann weitere 4-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten lassen. Das Brühstück hinzufügen und auf niedrigster Stufe 3 Minuten unterkneten. Dabei sollte ein glatter Teig entstehen, der sich vom Schüsselrand löst (bei mir löste er sich nicht, weshalb ich mehr Mehl hinzugefügt habe. Deshalb nehme ich das nächste Mal erst weniger Wasser und gebe bei Bedarf mehr hinzu).
Den Teig jetzt 45 Minuten lang in der abgedeckten Schüssel stehen lassen. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und je nach gewünschter Größe 9-10 Teiglinge abstechen (ich hatte mit 100g pro Teigling 9 Brötchen) und „rundschleifen“, dann „langstoßen“ (der Brotdoc veröffentlicht auch regelmäßig Videos, in denen er zeigt, was die einzelnen Fachbegriffe bedeuten, einfach mal auf den oben verlinkten Blog gehen und angucken). Die Teiglinge mit Wasser befeuchten und entweder nur eine Seite in Mohn und Sesam wälzen, oder die obere in Mohn und Sesam und die untere in Sonnenblumenkernen wälzen (ich hatte leider keine Sonnenblumenkerne mehr).

Die Teiglinge im Bäckerleinen (bei mir ein normales Trockentuch) mit der Unterseite nach oben 45 Minuten lang stehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen, ich habe das Backblech gleich mit aufgeheizt. Die Brötchen mit der Mohn-Sesam-Seite auf ein Backpapier setzen, der Länge nach ca. 1cm tief einritzen und das Backpapier mit den Brötchen darauf auf das heiße Blech in den Ofen ziehen. Schnell noch Wasser an die Wände und auf den Boden spritzen und den Backofen schnell wieder schließen. Die Temperatur auf 230° runter drehen, nach 10 Minuten einmal die Tür öffnen und den Dampf entweichen lassen, dann weitere 10-12 Minuten backen.

Knöpfchen

Für ca. 10 kleine leckere Brötchen, von hefe-und-mehr.de

Für den Vorteig:
100g Mehl Type 550
100g Wasser
3g frische Hefe (im Original 10g Hefe-Bodensatz vom Bierbrauen)

Für den ganzen Teig:
den Vorteig
400g Mehl Type 550
15g Backmalz20g weiche Alsan (im Original weiche Butter)
10g Salz
200g Wasser

Am Abend die Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und für mindestens 24 Stunden in der Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen (bei mir 48 Stunden).

Nach Ablauf dieser 24-48 Stunden den Vorteig mit den restlichen Teig-Zutaten vermischen und von Hand ca. 8 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig verkneten (klebt minimalst). Diesen dann wieder mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur 10-12 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig in Stücke zu je ca. 80g teilen, diese dann zu ca. 30cm langen Strängen rollen und nach der Anleitung im oben verlinkten Originalrezept formen. Ich hab eigentlich nur eine Schleife gemacht und die Strang-Enden dann noch mal irgendwie in die Mitte gefaltet.

Die fertig geformten Knöfchen auf einem umgedrehten mit Backpapier belegten Backblech ca. 40 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen mit einem Backblech und einer feuerfesten Schüssel mit Wasser auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen. Nach Ablauf der 40 Minuten die Knöpfchen samt Backpapier schnell auf das heiße Backblech ziehen und ca. 20 Minuten backen, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben.

Normale Brötchen für Ungeduldige

5 Minuten kneten, 20 Minuten gehen, 5 Minuten formen, 40 Minuten gehen, 25 Minuten backen.

Ich hab zwar schon ein Rezept für normale Brötchen auf dem Blog, die ebenfalls sehr schnell gehen, diese hier nach einem Rezept von meiner Mama gehen aber noch schneller und sind ca. genauso gut. Nur die Hefe-Menge werde ich das nächste Mal etwas reduzieren, weil sie mir minimal zu viel nach Hefe schmecken und sie so gut aufgegangen sind, dass etwas weniger sicher nicht schadet.

500g Weizenmehl Type 1050 oder 550
(bei mir 300g 1050, 200g 550)
1 halber TL Backmalz (das sind ca. 5g, die gleiche Menge Zucker tut’s auch)
5g Margarine
10g Salz
25g frische Hefe (ich nehme nächstes Mal irgendwas zwischen 15 und 20g)
300ml lauwarmes Wasser

Alle Zutaten vermischen und von der Küchenmaschine innerhalb von 5 Minuten auf Stufe 2 zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten lassen. Den Teig in der Schüssel lassen, diese mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur (hier 22°) gehen lassen. Danach den Teig auf eine ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in ca. 8-12 Teile teilen (ich hatte 8 Teile zu je etwa 100g, das finde ich ergibt eine gute Größe). Diese Teile dann falten, dafür einfach immer zwei gegenüber liegende Seiten in Richtung Mitte ziehen und feststecken, das ein paar mal wiederholen, wodurch die eine Seite schön glatt wird, dann den Teigling rumdrehen, die gewölbte Hand darüber legen und die Hand samt Teigling kreisen lassen, so werden die Teiglinge schön rund.
Die so geformten Teiglinge auf ein umgedrehtes, mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit einem Tuch abdecken, weitere 40 Minuten gehen lassen. Nach etwa 20 Minuten den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei eine Schüssel mit Wasser auf dem Boden und ein Backblech in der Mitte des Backofens mit aufheizen. Nach weiteren 10 Minuten die Teiglinge mit etwas Wasser besprühen oder bepinseln, eventuell Sesam oder Mohn oder anderes auf die Teiglinge streuen und mit einem scharfen Messer einritzen. Wenn der Backofen die Temperatur erreicht hat, das Backpapier mit den Teiglingen drauf schnell auf das heiße Backblech im Backofen ziehen, die Tür schließen, die Temperatur auf 230° reduzieren und die Brötchen so 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit einmal kurz die Backofentür ganz aufmachen und den Dampf entweichen lassen.

Krustenbrötchen

Für 16 Brötchen. Gehzeit insgesamt: ca 26h. Backzeit: 20-22 Minuten.

Optisch sind die mir mal nicht wirklich gelungen. Im Originalrezept wurden die Brötchen so gefaltet, dass am Ende die Kruste ganz ungleichmäßig aufspringt. Weil ich 16 Brötchen hatte und mir schon dachte, dass das bei mir nicht aufspringen würde, hab ich einen Teil der Brötchen dann ganz normal mit einem Messer eingeschnitten und selbst der Schnitt ist fast einfach wieder zugegangen. Aber die Brötchen sind wirklich sehr lecker, haben durch das Roggenmehl einen schönen kräftigeren Geschmack, sind schön knusprig und deshalb muss das Rezept auch verbloggt werden!

Biga-Vorteig
200g Weizenmehl Type 550
120g Wasser
1g Hefe

Hauptteig
Biga
700g Weizenmehl Type 550
100g Roggenvollkornmehl
490g Wasser
8g Hefe
20g Butter (bei mir Alsan)
21g Salz
40g Gerstenmalz

Am Morgen den Biga-Teig herstellen, dafür die Zutaten gut miteinander vermischen und in der Schüssel mit einem Trockentuch abgedeckt 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am Abend den Hauptteig herstellen, dafür den Biga-Teig mit den restlichen Zutaten (von der Küchenmaschine) zu einem schönen glatten Teig verkneten (lassen), bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (tut er das nicht, etwas mehr Mehl dazu tun).
Diesen Hauptteig dann in eine geölte Schüssel geben und die Schüssel 1-2 Stunden wieder bei Raumtemperatur stehen lassen. Aufpassen: Bei mir ist der Teig so krass aufgegangen, dass er mir den Deckel von der Schüssel nach oben gedrückt hat, also eventuell die Schüssel in einen Müllbeutel stellen, sodass der Teig, falls er rausquillt, im Müllbeutel landet und nicht alles versaut.
Wenn der Teig dann also sein Volumen sichtbar vergrößert hat, faltet man ihn einmal (alle 4 Seiten des Teiges einmal zur Mitte hin klappen) und stellt dann die Schüssel (wieder im Müllbeutel) in den Kühlschrank, wo der Teig 12-16 Stunden gehen darf.

Am nächsten Morgen / Mittag kippt man den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilt ihn in etwa (bei mir) 100g schwere Teig-Teile, das wurden dann bei mir 16 Stück. Die einzelnen Teiglinge sollen dann so bearbeitet werden, dass man immer eine Ecke nimmt und zur Mitte hin klappt. Dann sollen sie mit der gefalteten Seite nach unten in einem Bäckerleinen (oder einem Trockentuch) eine weitere Stunde liegen, dann mit der gefalteten Seite nach oben auf ein Backblech gelegt und gebacken werden. Gebacken wird im vorgeheizten Backofen bei 240° Ober-/Unterhitze. Wenn man das Blech in den Ofen geschoben hat, sprüht man noch Wasser auf den Boden und an die Wände des Backofens, schließt dann schnell die Tür und lässt die Brötchen so mit Dampf im Backofen ca. 10-12 Minuten backen. Dann macht man den Herd kurz auf, lässt den Dampf entweichen und backt die Brötchen weitere 10 Minuten und macht dabei auch noch 2-3 mal die Tür auf, damit die Brötchen knuspriger werden.

Sesambrötchen

Leeeecker!

Für 6-9 Brötchen, von brotdoc.com

430g Weizenmehl 550
258g Wasser (handwarm)
4g Hefe
8g Salz
8g Zucker
10g Sesammus (Tahin)
(16g Aromammalz) (bei mir Gerstenmalz)

Mehl und Wasser von der Küchenmaschine 1-2 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem Teigklumpen verkneten lassen, diesen abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Hefe dazu geben, 2 Minuten lang von der Küchenmaschine wieder auf niedrigster Stufe unterkneten lassen. Dann Zucker, Salz, Tahin und eventuell das Aroma- oder Gerstenmalz dazu geben (kann man auch einfach weglassen), 4-5 Minuten auf niedrigster Stufe unterkneten lassen, bis der Teig eine schöne glatte Oberfläche hat.
Den Teig in eine geölte große Schüssel mit Deckel geben und darin eine Stunde lang bei Zimmertemperatur (bei mir 22°) gehen lassen. Danach den Teig mit den Händen flach drücken, und die Schüssel samt Teig und geschlossenem Deckel für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen (bei mir waren es ca. 18 Stunden), bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas platt drücken und die gewünschte Menge Teiglinge abstechen. Bei mir ergab die Menge 6 Brötchen a ca. 120g, das ist für mich eine recht schöne Brötchen-Größe, etwas kleiner wäre besser, aber 9 Brötchen wie im Original wären mir dann zu klein gewesen (und wir brauchen meistens 3 Brötchen pro Essen, deshalb macht eine andere Menge für uns wenig Sinn). Die Teiglinge dann auf den Tisch legen und einzeln so bearbeiten, dass man immer die Seiten nacheinander nach innen klappt, dadurch kriegt die Teig-Seite, die auf dem Tisch aufliegt, eine ganz glatte Oberfläche. Die nach innen geklappten Seiten steckt man dann immer schön in der Mitte fest und nach ein paar mal rumklappen, dreht man die Teiglinge rum, hat dann die schöne glatte Oberfläche und dann bringt man die Teiglinge noch in eine etwas längliche Form.

Die glatte Oberfläche bestreicht man dann mit Wasser und wälzt sie in Sesam (man braucht da übrigens nicht zimperlich sein, ich dachte früher, ich würde die Teiglinge dann kaputt machen, aber ruhig fester in den Sesam drücken und auch den Rand etwas mit Sesam bedecken, dann hält der auch gut). Dann setzt man die Teiglinge mit der Sesam-Seite nach unten auf ein bemehltes Trockentuch und bedeckt sie mit einem bemehlten Trockentuch und lässt sie 50 Minuten lang gehen, bevor man sie (natürlich) mit der Sesam-Seite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzt und mit einem scharfen Messer einen Riss in die Brötchen macht.
Während der 50 Minuten Gehzeit wird der Backofen auf 240° Ober-/Unterhitze aufgeheizt und gleichzeitig ein Backblech auf der untersten Schiene mit ca. 300ml Wasser darin / darauf mit aufgeheizt (wenn man keine 2 Backbleche hat kann man auch eine andere Backofen-feste Form auf den Boden des Backofens stellen).

Wenn die Temperatur erreicht ist und die 50 Minuten rum sind, werden die Brötchen schnell auf der mittleren Schiene in den Ofen geschoben und die Tür schnell wieder geschlossen, damit so wenig Dampf wie möglich entweicht. Die Brötchen so 10 Minuten lang mit Dampf backen, dann die Tür ganz aufmachen, den Dampf entweichen lassen und weitere 10 Minuten bis zu Ende backen, bis sie schön goldbraun sind.