Risotto mit Austernpilzen

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Für 2 Personen

Olivenöl
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
120g Risottoreis
ca. 450-500ml Gemüsebrühe
[Für Nicht-Veganer: Ca. 1 EL Butter
Ca. 2 EL fein geriebener Parmesan]

150g Austernpilze
ca. 10 Cocktailtomaten
Etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Salbei

Geröstete Sonnenblumenkerne

In einem Topf die klein geschnittene Zwiebel und fein gehackte Knoblauchzehe glasig dünsten. Den Reis hinzufügen, kurz anrösten. Mit etwas Gemüsebrühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln, zwischendurch immer wieder Gemüsebrühe nachgießen und umrühren. Gegen Ende Butter und Parmesan unterrühren.

Ca. 5 Minuten vor Ende der Risotto-Kochzeit die in Streifen geschnittenen Austernpilze in Olivenöl in einer Pfanne braten, geviertelte Tomaten hinzufügen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Salbei abschmecken.

Mit dem Reis mischen und mit gerösteten Sonnenblumenkernen servieren.

Pastinaken-Gnocchi in Salbei“butter“

Pastinaken-Gnocchi in Salbei"butter"-1

Die vegane Variante aus der „Köstlich Vegetarisch“ 5/2014.

Für 4 große, leckere Portionen

Für die Gnocchi:
600g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
600g Pastinaken
1 EL Olivenöl
Muskat
250g Weizenmehl

Für die Salbeibutter:
Ca. 50 Salbeiblätter
100g Butter (bei mir 50g Alsan und 50g Olivenöl)

Außerdem:
Mehl für die Arbeitsfläche
Fleur de Sel
50g Parmesan (bei mir 50g gehobelte Mandeln)

Für die Gnocchi die Kartoffeln waschen und ganz und mit Schale ca. 20-25 Minuten in einem halboffenen Topf in Salzwasser weich kochen. Danach abgießen, ausdampfen lassen, dann pellen und zerstampfen.

Die Pastinaken schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden. In wenig Salzwasser ca. 15-20 Minuten weich kochen, danach ebenfalls zerstampfen.

Wenn die Kartoffeln und Pastinaken etwas abgekühlt sind, beides mit Mehl, Olivenöl und Muskat mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Hier habe ich dann den Teig in eine Schüssel und diese in den Kühlschrank gegeben und erst am nächsten Tag weiter gearbeitet. Das ging sehr gut und man hat am eigentlichen Tag nicht ganz so viel Arbeit!

Den Teig dann in 4 Portionen teilen und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche die einzelen Portionen zu ca. 1cm dicken Rollen formen. Kleine, ca. 2cm dicke Stücke von der Rolle abtrennen und diese Stücke mit einer in Mehl getauchten Gabel eindrücken, sodass die typischen Rillen entstehen. 2 Portionen habe ich dann eingefroren (erst auf einer mit Backpapier belegten Platte einzeln ausgelegt und sobald sie etwas eisig sind von der Platte nehmen und in einen Behälter oder einen Beutel geben, damit sie nicht dadrin zusammen pappen).

Die Gnocchi in reichlich Salzwasser ca. 5 Minuten lang ziehen lassen, bis alle oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Butter oder eine Mischung aus Alsan und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und gehackte Salbeiblätter im leicht gebräunten Fett ca. 2 Minuten anbraten. Gnocchi kurz darin schwenken, Fleur de Sel dazu geben und das ganze entweder mit frisch geriebenem Parmesan oder aber mit vorher kurz angerösteten Mandelblättchen bestreuen .

Kürbis-Focaccia mit Oliven und Salbei

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Für 4 Personen, minimal abgeändert von www.veggi.es
Mal wieder ein Rezept super für Leute, die total gerne Kürbis sehen, ihn aber nicht über alle Maßen mögen, hier schmeckt er super!

Für den Teig:
300g Mehl Type 550
50g Vollkornmehl
250ml lauwarmes Wasser
21g frische Hefe
1TL Agavendicksaft
1TL Salz
5 TL Kürbiskerne grob gehackt
1 EL Olivenöl

Für den Belag:
100g Tofu natur
3 EL Sesamöl
1 EL Sojasauce
Chiliflocken
150-180g Hokkaido Kürbis
10 getrocknete schwarze Oliven
ca. 4EL getrockneter Salbei
Etwas Rosmarin und Thymian
Insg. 6 EL Olivenöl
Meersalz
1-2 EL Kürbiskerne

Für den Teig alle Zutaten miteinander vermischen und mit der Küchenmaschine zu einem glatten, nicht klebrigen Teig verarbeiten (dafür evtl. noch etwas mehr normales Mehl hinzugeben). Für Menschen ohne Küchenmaschine: Im oben verlinkten Originalrezept wird beschrieben, wie man den Teig auch per Hand schön hinkriegt. Den Teig in der Schüssel abgedeckt mindestens 45-60 Minuten gehen lassen (bei mir ca. 1,5h).

In der Zwischenzeit den Kürbis entkernen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Kürbisscheiben in eine Schüssel geben, mit 2 EL Olivenöl beträufeln, eine Prise Salz und Chiliflocken darüber streuen und zur Seite stellen.
Den Tofu in kleine Würfel schneiden. Sesamöl auf ca. 100° erhitzen, den Tofu und ca. 2 EL getrockneten Salbei ca. 4 Minuten darin anbraten, dann einen Esslöffel Sojasauce dazu geben und weitere 4 Minuten braten. Zur Seite stellen.
Die Oliven entkernen und in dünne Streifen schneiden.

Den Herd auf 210° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wenn der Teig sein Volumen mindestens verdoppelt hat, wird er auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmal kurz per Hand durchgeknetet und dann recht dünn ausgerollt, am Rand den Teig aber etwas dicker lassen. (Evtl. werde ich den Teig nächstes Mal in 2 Portionen teilen und auf 2 Bleche aufteilen und diese dann nacheinander backen. Mir ist der Teig im Backofen noch ziemlich krass aufgegangen und war dann stellenweise recht dick.) Den Teig dann also auf ein oder zwei mit Backpapier belegte Backbleche geben, ca. 4 EL Olivenöl darauf verstreichen. Die Kürbisspalten darauf verteilen, die Kürbiswürfel und die Oliven darüber geben, den restlichen Salbei, Thymian und Rosmarin darüber streuen und die restlichen Kürbiskerne darauf verteilen.
Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen, bis der Rand ganz leicht golden wird.